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Miércoles, 30 de Diciembre de 2020 - 20:31
Cocinando con Yul Ballesteros: Hoy torreznos de Cochino Negro con salsa de gofio y plátanos
“Después que cerraba el candado y se descuidaba, pensando que yo estaba entendiendo en otras cosas, por un poco de costura, que muchas veces de un lado del fardel descosía y tornaba a coser, sangraba el avariento fardel, sacando, no por tasa pan, más buenos pedazos, torreznos y longaniza.”
Así describía Lázaro González Pérez, el Lazarillo de Tormes, cómo robaba comida al ciego al que sirvió durante un tiempo, por un lado del fardel donde el éste guardaba la comida.
Al contrario que el protagonista de la novela atribuida desde 2010 a Diego Hurtado de Mendoza, los seguidores de Locos por la Gastronomía web y Radio, podrán disfrutar, sin las penurias del lazarillo, de esta deliciosa receta de Torrezno de Cochino Negro Canario con salsa de gofio y plátano, diseñada y elaborada por nuestro musicooker, Yul Ballesteros.
Elaboración:
Lo primero que haremos será envasar al vació la panceta. Para ello, la untamos a conciencia con sal, pimienta y ralladura de lima. Una vez hecho el vacío, la mantendremos en la nevera durante 36 horas para que se impregne bien de todos los sabores.
Pasado este tiempo se saca la panceta de la bosa de vacío y se lava bien para eliminar el exceso de sal. Se seca con papel de cocina y se vuelve a a envasar al vacío. Preparamos el roner y cocinamos la panceta durante 18 horas a 70⁰C.
Llegado el día de terminar el plato, preparamos el parmentier y la salsa de gofio y plátano mientras esperamos que acabe la cocción de la panceta.
La salsa de gofio
Primero nos encargamos de la salsa de gofio. Pondremos una cazuela al fuego y le introducimos el plátano machacado con una pizca de sal y pimenta. Añadimos la leche y mezclamos bien. Seguidamente, incorporaremos el ron y dejamos que se evapore un poco; y por último el gofio. Volvemos a mezclar y retiramos del fuego. Colamos para evitar grumos y obtener una crema fina, lo pasamos a un biberón y reservamos.
Para el parmentier de papa
Tendremos que sancochar las papas hasta que estén bien hechas. En ese momento pasamos a un bol añadimos la mantequilla y el aceite un trituramos y reservamos. .
Finalizado el tiempo de cocción de la panceta, se saca la bolsa del agua, la abrimos, se escurre el líquido que se ha generado con la cocción y secamos la carne. Con la ayuda de un palillo tendremos que pinchar toda la piel, sin dejarnos ningún espacio sin agujerear, para que el siguiente paso salga perfecto.
En una sartén ponemos papel de horno y colocamos la panceta con el lado de la piel hacia abajo. Encendemos la cocina a fuego bajo (3 o 4 sobre 10) y durante unos 40 minutos, cocinaremos la panceta con un peso encima para que toda la piel esté en contacto con la sartén y consigamos que quede crujiente. Una vez terminada, únicamente nos queda emplatar.
En un plato pondremos una base de parmentier de papa violeta (para el ejemplo de esta recta, hemos optado por servirlo en forma ovalada como si fuera un helado), cortaremos unos trozos de nuestra deliciosa panceta y finalmente, con la ayuda del biberón, a modo de bolitas alrededor de la carne, añadiremos la salsa de plátano y gofio.
El toque final lo daremos espolvoreando con sal maldon y… ¡ya tenemos el plato listo!
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Yul Ballesteros
Colaborador: Profesor de Música en el Conservatorio de Las Palmas de Gran Canaria; Guitarrista y compositor, arreglista, intérprete, jazzista y excelente cocinero
Profesor de Música en el Conservatorio de Las Palmas de Gran Canaria; Guitarrista y compositor, arreglista, intérprete, jazzista y excelente cocinero (Musicooker)
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