• Opinión

  Miércoles, 30 de Diciembre de 2020 - 20:26

  Cocinando con Yul Ballesteros: Hoy tataki de salmón con humus de arveja y vinagreta de anchoa y piquillo

  Esta semana la arveja es la protagonista de la sección del ‘RecoMercado’ en Locos por la Gastronomía web y, como no podía ser de otra manera, en torno a esta perla verde tenía que girar la receta de nuestro musicooker, Yul Ballesteros, que en esta ocasión nos trae tataki de salmón sobre humus de arveja y vinagreta de anchoa y piquillo.

  A modo de introducción nos va a ser muy útil recordar que ‘tataki’ es una técnica de la cocina japonesa que consiste en pasar por la sartén con el fuego muy vivo, una pieza entera de pescado o carne para conseguir que se quede bien marcada por fuera y cruda por dentro. Una vez cocinada de esta forma, o mediante el uso del soplete de cocina, se deja reposar para que los jugos se reabsorban y justo en el momento antes de servir, se trocea o filetea.

  Tataki de salmón sobre humus de arveja y vinagreta de anchoa y piquillo

  Ingredientes:

  -500 gr de salmón (cortado en filetes de 1,5cm de ancho)

  -Sal maldon

  -Nueces

  Para el humus de guisante:

  -400 gr de arvejas

  -1 cucharada de comino

  -Sal y pimienta

  -30 gr de tahini 

  -1 diente de ajo

  -1 cucharada pequeña de pimentón dulce

  Cilantro (un manojo pequeño al gusto)

  -Zumo de lima

  -Aceite de oliva virgen extra (aove)

  Para la vinagreta de anchoa y piquillo

  -Aove

  -Vinagre de módena

  -1 Anchoa

  -1 Pimiento de piquillo

  -1 Cucharada de miel

  Elaboración:

  Para preparar esta deliciosa y sencilla receta, elaboraremos en primer lugar el humus de guisante. Para ello, se pondrán las arvejas a guisar en agua hirviendo, con sal, durante 7-8 minutos. Cuando estén en su punto, se cuelan, se pasan por agua fría para cortar la cocción y las reservamos para que se enfríen bien.

  Una vez frías se introducen en el vaso de la batidora junto con el resto de ingredientes: el comino, el tahini, el ajo pelado, el zumo de una lima, el pimentón dulce, el cilantro (yo pongo 6 o 7 hojas y sus tallos), el aove (un chorrito al gusto, cuanto más pongamos menos espeso quedará el humus) y sal y pimienta (probar de menos a más para poder rectificar y conseguir el sabor deseado) y se tritura todo muy bien, hasta conseguir una pasta fina y uniforme, que también reservamos.

  El siguiente paso será preparar la vinagreta. En otro vaso para la batidora se ponen: la anchoa, la cucharada de miel y el pimiento de piquillo; se agrega el aceite de oliva virgen extra y el vinagre de Módena, en una proporción de uno a cuatro (1 parte de vinagre por cada 4 aove). Se bate todo bien, hasta conseguir que emulsione y queden integrados todos los ingredientes. Lo mantenemos igualmente en reserva hasta el momento de su utilización.

  

  El tataki de salmón deberá prepararse en el momento justo de comer para que mantenga el poco calor aplicado en su elaboración, puesto que la técnica utilizada en esta receta para sellar la pieza de pescado, será el soplete de cocina.

  Para ello, lo primero será atemperar el salmón para que no esté muy frío en el momento de cocinarlo. Seguidamente, se coloca el pescado en una tabla apropiada y se inicia el proceso de sopleteado, hasta conseguir que la capa exterior de la pieza esté totalmente cocinada por todos sus lados.

  Para el emplatado, lo más adecuado es utilizar un plato con algo de profundidad. En el fondo, utilizando un molde circular en el caso de nuestra receta, pondremos una capa del humus de arvejas. Seguidamente, se corta el salmón en dados de 1,5 centímetros y sobre la base del humus se colocan los cortes correspondientes a una ración.

  Para finalizar se salsea con la vinagreta alrededor del humus y se da un toque crujiente con unos trocitos de nuez picada y unos cristalitos de sal maldon. ¡Y a disfrutar!

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  Lee aquí el análisis nutricional de las arvejas, por la doctora Cristina Ruano.

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