• Opinión

  Jueves, 04 de Febrero de 2021 - 08:02

  Cocinando con Yul Ballesteros. Hoy Sargo en tempura con lactonesa de mojo picón.

  La partitura culinaria que esta semana nos trae Yul Ballesteros, incorpora a un pescado tan tradicional de nuestras islas como es el sargo, una técnica de fritura típica de Japón como es la tempura, y una salsa lactonesa como alternativa perfecta a la mayonesa con la que consigue, por un lado, evitar cualquier problema derivado del consumo de productos elaborados con huevo crudo, y por otro, disminuir la presencia de proteína animal, suficientemente cubierta con la proteína del pescado.

  Ingredientes:

  -1 kg se sargo limpio

  -1 botellín de cerveza

  -harina de tempura

  -sal

  -aceite de girasol

  Para el falso bienmesabe:

  -200 ml de vinagre de jerez

  -200 ml de agua

  -4 dientes de ajo

  -1 cucharada de comino en grano

  -1 cucharada de pimentón

  -1 hoja de laurel

  -1 cucharada de orégano seco

  -una pizca de sal

  Para la lactonesa de mojo:

  -una parte de leche entera

  -3 partes de aceite (1 de aove y 2 de aceite girasol)

  -un chorrito de vinagre de vino

  -sal

  -un par de cucharadas de mojo picón 

  Elaboración:

  Empezaremos cortando en tiras los lomos del sargo y los ponemos en un bol amplio. Y vamos añadiendo los 4 dientes de ajo majados, el vinagre, el agua, el comino, el pimentón, el orégano y el laurel. Salamos al gusto y dejamos en la nevera durante una hora aproximadamente, para que se marine y el pescado adquiera el sabor del preparado al que he querido llamar falso bienmesabe.

  Mientras, prepararemos la lactonesa, una especie de mayonesa que no lleva huevo crudo para evitar cualquier problema derivado del consumo de huevo crudo especialmente en épocas de calor o en comidas fuera de casa y que, si bien no es lo mismo que una mayonesa tradicional, queda igualmente deliciosa.

  Para ello, en el vaso de batir, pondremos la leche, el aceite y la sal y batimos llevando la velocidad de menos a más, si nuestra batidora nos lo permite, hasta conseguir que se monte el aceite con la proteína de la leche. Una vez que obtenemos la textura adecuada, añadimos un chorrito de vinagre al gusto y mezclamos bien y, finalmente para dar un toque personal, añadimos dos cucharaditas de mojo picón, que habremos preparado anteriormente y reservamos. (también podemos usar un mojo comprado consiguiendo el mismo efecto).

  Empezamos con el pescado y la tempura

  Retiramos las tiras de sargo del marinado, las limpiamos bien de cualquier resto de los productos con los que estaban mezcladas y las colocamos en un plato para proceder a su embadurnado en la mezcla de la tempura.

  En una sartén ponemos el aceite de girasol y calentamos hasta que alcance los 200 grados.

  Mientras alcanza esta temperatura, en un plato hondo pondremos la cerveza muy fría y la harina de tempura en proporción 1:1 (un vaso de cerveza por un vaso de harina). Añadimos sal al gusto y removemos bien hasta que no queden grumos.

  Consejo: para que la masa de tempura nos quede bien es muy importante que la cerveza esté muy fría y que una vez la hayamos mezclado con la harina, la mezcla también se mantenga lo más fría posible hasta el momento justo de empezar a freír. Por ello es recomendable que este paso lo realicemos casi al momento de comenzar la fritura. 

  Cuando el aceite esté bien caliente, pasamos las tiras de pescado por la mezcla de tempura y las vamos introduciendo en la sartén para que se frían durante unos 3 o 4 minutos en función del tamaño de las tiras y la temperatura del aceite. Cuando estén a nuestro gusto, las vamos retirando a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

  En el momento de llevar a la mesa, en un plato hondo servimos este delicioso sargo en tempura y en esta ocasión, lo acompañaremos con unas papas arrugadas presentadas en una cazuela de barro. En otro recipiente dispondremos la lactonesa de mojo picón. ¡Y a disfrutar!

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