• Opinión

  Miércoles, 27 de Enero de 2021 - 19:00

  Cocinando con Yul Ballesteros. Hoy Migas manchegas con uvas canarias

  Aunque este plato es una elaboración original de la región de La Mancha, y típico de la temporada de vendimia de esta zona que abraza el sur y el este de Madrid, bien es cierto que se ha popularizado tanto que ya se cocinan en otros muchos lugares de España.

  Cuentan los relatos costumbristas que una familia dejó accidentalmente una hogaza de pan fuera de la casa y que con la lluvia quedó desmigajada. Siendo su único alimento, tuvieron que prepararla en forma de migas y decidieron meterlas en la sartén y aderezarlas con lo que tenían a mano. De aquí la costumbre de que esta receta sea más propia de los días lluviosos.

  En su partitura de esta semana, Yul Ballesteros nos trae estas Migas manchegas, o Migas del pastor con uvas canarias.

  Ingredientes:

  -250gr de uvas blancas

  -500gr de pan (de hogaza a ser posible y mejor si es de hace unos días)

  -250ml de agua con sal (para mojar las migas)

  -aove (100ml)

  -Panceta (dos tiras de un dedo de grosor)

  -2 chorizos

  -8 dientes de ajo

  -dos cucharadas pasta de pimiento choricero

  Elaboración:

  Sobre un paño de cocina extendemos el pan cortado en dados de 1 centímetro de grosor aproximadamente y, con la ayudad de un biberón o una cuchara, humedecemos ligeramente el pan con el agua con sal.

  Con el mismo paño, doblándolo como si fuera un sobre, tapamos las migas y las dejamos en la nevera durante unas dos horas, dándole la vuelta al paño cada cierto tiempo para que la humedad afecte equitativamente a todas las migas.

  En una sartén, con dos tercios del aceite de oliva virgen extra que tenemos, freímos la panceta (a la que hemos retirado la corteza previamente). Cuando se empieza a dorar añadimos el chorizo troceado y dejamos cocinar hasta que ambos estén tostados; momento en el que retiramos del fuego y pasamos a un plato con una servilleta absorbente parta escurrir el exceso de aceite, reservando un poco de este aceite de freír, para utilizarlo más adelante en esta receta.

  En la misma sartén ponemos el resto de aceite que no habíamos utilizado y añadimos el poco de aceite de la fritura que habíamos reservado (para dar sabor). Sofreímos los ajos ligeramente y pasados unos minutos incorporamos las migas y las freímos sin parar de removerlas, hasta que estén doraditas y algo crujientes.

  Casi al final añadimos la panceta y el chorizo, que previamente habremos cortado en trozos aún más pequeños, junto con la pasta del pimiento choricero; y mezclamos todo bien para atemperar las migas.

  Solo nos queda servir, en una fuente de barro preferiblemente, añadir las uvas cortadas en mitades por encima para darle un punto de frescor al plato, y acompañar esta delicia con un buen vino tinto para potenciar todo su sabor.

Otros artículos de Yul Ballesteros

• Cocinando con Yul Ballesteros. Hoy conejo en salsa de ajo, soja y miel.
  Jueves, 18 de Marzo de 2021
• Cocinando con Yul Ballesteros. Hoy Ensalada de granada y pata asada
  Miércoles, 03 de Marzo de 2021
• Cocinando con Yul Ballesteros. Hoy Garbanzos con sama y calamar sahariano
  Martes, 16 de Febrero de 2021
• Cocinando con Yul Ballesteros. Hoy Sargo en tempura con lactonesa de mojo picón.
  Jueves, 04 de Febrero de 2021
• Cocinando con Yul Ballesteros. Hoy: Pesto canario de berros de Firgas y queso de Valsequillo
  Jueves, 21 de Enero de 2021
• Cocinando con Yul Ballesteros. Hoy: Marmitako
  Miércoles, 30 de Diciembre de 2020
• Cocinando con Yul Ballesteros. Hoy: Risotto con Boletus
  Miércoles, 30 de Diciembre de 2020
• Cocinando con Yul Ballesteros. Hoy: Crema de Castañas asadas
  Miércoles, 30 de Diciembre de 2020
• Cocinando con Yul Ballesteros: Hoy Secreto Ibérico con reineta
  Miércoles, 30 de Diciembre de 2020
• Cocinando con Yul Ballesteros: Hoy Caballa marinada con cítricos
  Miércoles, 30 de Diciembre de 2020
• Cocinando con Yul Ballesteros. Hoy: Tartar de Langostinos sobre capaccio de Caqui
  Miércoles, 30 de Diciembre de 2020
• Cocinando con Yul Ballesteros: Hoy torreznos de Cochino Negro con salsa de gofio y plátanos
  Miércoles, 30 de Diciembre de 2020
• Cocinando con Yul Ballesteros: Hoy tataki de salmón con humus de arveja y vinagreta de anchoa y piquillo
  Miércoles, 30 de Diciembre de 2020
• Cocinando con Yul Ballesteros: Hoy cherne confitado con pil pil de boletus
  Miércoles, 30 de Diciembre de 2020
• Cocinando con Yul Ballesteros: Hoy coulant de turrón al gofio
  Miércoles, 30 de Diciembre de 2020
• Navidad canaria con Yul Ballesteros: Hoy cabrito al horno.
  Miércoles, 30 de Diciembre de 2020