• Opinión

  Martes, 16 de Febrero de 2021 - 07:48

  Cocinando con Yul Ballesteros. Hoy Garbanzos con sama y calamar sahariano

  El calamar sahariano que es la figura central de la seción 'Recomercado' de esta semana en Locos por la Gastronomía, ha servido a nuestro musicooker, Yul Ballesteros, para crear esta partitura culinaria con tanto mensaje de canariedad. 

  Garbanzos con sama y calamar sahariano.

  Ingredientes:

  -dos samas pequeñas 

  -un calamar sahariano

  -12/15 langostinos crudos                       

  -1/2 kilo de garbanzos 

  -tres dientes de ajo

  -aove

  Para el Caldo:

  -cabezas y colas de las samas

  -una cebolla entera 

  -dos tomates pequeños 

  -una zanahoria.

  -un trozo de apio 

  -tres dientes de ajo

  -dos hojas de laurel 

  -1/2 vaso de vino blanco

  -una cucharada de pimentón dulce

  -sal y pimienta 

  -aove

  Para el fumet:

  -un vaso de vino 

  -cabezas y pieles de langostinos 

  -un chorrito de agua.

  Elaboración:                         

  En primer lugar, podremos todos los ingredientes del caldo en una olla para sofreírlos durante unos minutos. Se añade agua hasta cubrirlo todo y subimos el fuego al máximo hasta que rompa a hervir. En ese momento bajamos el fuego (a un tercio de la potencia), tapamos la olla y, durante media hora más o menos, lo dejamos guisar mientras hierve suavemente.

  Pasado ese tiempo, se añaden los lomos de las samas, pero sólo durante unos 5 minutos. Entonces los retiramos para limpiarlos y quitar las espinas que pudieran tener, y reservamos. Esto es recomendable hacerlo el día anterior, para dar al caldo tiempo de enfriarse y que se concentre aún más. Para concluir este paso, colaremos el resultado y así habremos obtenido la base para nuestro plato.

  El siguiente paso, el día de que lo queramos disfrutar, será la preparación del fumet, para lo que utilizaremos las cabezas y los cuerpos de las gambas. Los pondremos en un caldero pequeño con un vaso de vino blanco y un chorrito de agua y los dejaremos a fuego medio/alto durante unos 20 minutos. Es importante machacar bien las cabezas mientras se van cocinando para que suelten todo el sabor. 

  

  Ahora nos ocuparemos directamente del plato. Lo primero que haremos será dorar los ajos en una olla grande. Cuando estén empezando a tostarse, incorporamos el calamar cortado en anillas y lo dejamos cocinando durante unos 15 minutos. En este momento añadimos los dos tomates triturados (que nos ayudarán a levantar del fondo de la olla lo que se ha ido “pegando” durante la cocción), una cucharadita de pimentón y el fumet que hemos preparado anteriormente.

  Por último, añadimos el caldo y dejamos cocer a fuego medio durante unos 20 minutos más o hasta que el calamar esté en su punto. En ese momento agregamos los garbanzos (que hemos cocido con anterioridad, aunque también podremos utilizar garbanzos precocinados) y las gambas, y cuando éstas estén en su punto, añadimos la sama limpia y retiramos del fuego.

  Ya sólo nos queda dejar reposar unos diez minutos, servir en un plato hondo con bastante caldo y ¡a disfrutar!

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  También te puede interesar conocer las virtudes nutricionales del calamar, explicadas por la doctora Cristina Ruano.

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