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  • Martes, 16 de Febrero de 2021 - 07:48

    Cocinando con Yul Ballesteros. Hoy Garbanzos con sama y calamar sahariano

    El calamar sahariano que es la figura central de la seción 'Recomercado' de esta semana en Locos por la Gastronomía, ha servido a nuestro musicooker, Yul Ballesteros, para crear esta partitura culinaria con tanto mensaje de canariedad. 

    Garbanzos con sama y calamar sahariano.

    Ingredientes:

    -dos samas pequeñas 

    -un calamar sahariano

    -12/15 langostinos crudos                       

    -1/2 kilo de garbanzos 

    -tres dientes de ajo

    -aove

    Para el Caldo:

    -cabezas y colas de las samas

    -una cebolla entera 

    -dos tomates pequeños 

    -una zanahoria.

    -un trozo de apio 

    -tres dientes de ajo

    -dos hojas de laurel 

    -1/2 vaso de vino blanco

    -una cucharada de pimentón dulce

    -sal y pimienta 

    -aove

    Para el fumet:

    -un vaso de vino 

    -cabezas y pieles de langostinos 

    -un chorrito de agua.

    Elaboración:                         

    En primer lugar, podremos todos los ingredientes del caldo en una olla para sofreírlos durante unos minutos. Se añade agua hasta cubrirlo todo y subimos el fuego al máximo hasta que rompa a hervir. En ese momento bajamos el fuego (a un tercio de la potencia), tapamos la olla y, durante media hora más o menoslo dejamos guisar mientras hierve suavemente.

    Pasado ese tiempo, se añaden los lomos de las samas, pero sólo durante unos 5 minutos. Entonces los retiramos para limpiarlos y quitar las espinas que pudieran tener, y reservamos. Esto es recomendable hacerlo el día anterior, para dar al caldo tiempo de enfriarse y que se concentre aún más. Para concluir este paso, colaremos el resultado y así habremos obtenido la base para nuestro plato.

    El siguiente paso, el día de que lo queramos disfrutar, será la preparación del fumet, para lo que utilizaremos las cabezas y los cuerpos de las gambas. Los pondremos en un caldero pequeño con un vaso de vino blanco y un chorrito de agua y los dejaremos a fuego medio/alto durante unos 20 minutos. Es importante machacar bien las cabezas mientras se van cocinando para que suelten todo el sabor. 

    CALAMAR-INT

    Ahora nos ocuparemos directamente del plato. Lo primero que haremos será dorar los ajos en una olla grande. Cuando estén empezando a tostarse, incorporamos el calamar cortado en anillas y lo dejamos cocinando durante unos 15 minutos. En este momento añadimos los dos tomates triturados (que nos ayudarán a levantar del fondo de la olla lo que se ha ido “pegando” durante la cocción), una cucharadita de pimentón y el fumet que hemos preparado anteriormente.

    Por último, añadimos el caldo y dejamos cocer a fuego medio durante unos 20 minutos más o hasta que el calamar esté en su punto. En ese momento agregamos los garbanzos (que hemos cocido con anterioridad, aunque también podremos utilizar garbanzos precocinados) y las gambas, y cuando éstas estén en su punto, añadimos la sama limpia y retiramos del fuego.

    Ya sólo nos queda dejar reposar unos diez minutos, servir en un plato hondo con bastante caldo y ¡a disfrutar!


    También te puede interesar conocer las virtudes nutricionales del calamar, explicadas por la doctora Cristina Ruano.


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Yul Ballesteros

Colaborador: Profesor de Música en el Conservatorio de Las Palmas de Gran Canaria; Guitarrista y compositor, arreglista, intérprete, jazzista y excelente cocinero

Profesor de Música en el Conservatorio de Las Palmas de Gran Canaria; Guitarrista y compositor, arreglista, intérprete, jazzista y excelente cocinero (Musicooker)

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