• Opinión

  Miércoles, 30 de Diciembre de 2020 - 20:16

  Cocinando con Yul Ballesteros: Hoy cherne confitado con pil pil de boletus

  El cherne es un pez de carne blanca muy apreciado en la cocina tradicional de las Islas Canarias.

  En el apartado ¿Qué se cuece? de esta semana, en Locos por la Gastronomía, nuestro colaborador, el musicooker, Yul Ballesteros, ha diseñado esta deliciosa “partitura”, para que podamos disfrutar de una forma diferente de elaborar este pescado.

  Cherne confitado con pil pil de boletus

  Ingredientes:

  -400gr de cherne (preferiblemente en lomos con la piel)

  -3 dientes de ajo

  -1 guindilla

  -Boletus

  -1litro de aove

  -Sal

  Elaboración:

  Empezaremos laminando las guindillas y los ajos y seguidamente, en una cazuela a fuego bajo, pondremos el litro de aceite de oliva virgen extra (aove), intentando mantenerlo a 70⁰ C, controlando la temperatura, si fuera posible, con un termómetro de cocina.  

  Se introducen en el aove, el ajo, la guindilla y el boletus cortado como nos más guste (para esta elaboración, lo he cortado en también láminas), y se deja confitar durante media hora o hasta que se aprecie que todo está tierno. Conseguido esto, se ponen a escurrir los ingredientes, se reservan y dejamos templar el aove.

  El siguiente paso será confitar el cherne a baja temperatura. Para ello se corta el pescado en trozos del mismo tamaño, los salamos bien, y se meten en una bolsa de vacío con el aove infusionado con el ajo, la guindilla y el boletus.

  Precalentamos el circulador a 65 grados y en ese recipiente, se deja cocinar el cherne durante, más o menos 30 minutos (dependiendo del grosor de las piezas puede aumentarse un poco el tiempo de cocción).

  Finalizado este proceso, abriremos la bolsa haciendo un pequeño corte en una de las esquinas superiores para poder extraer el aceite con mucho cuidado hasta que, en el interior de la bolsa, quede solo la gelatina que ha soltado el cherne.

  Esta gelatina la pondremos en una sartén a fuego bajo, con un poco del aceite extraído y, utilizando unas varillas (o un colador pequeño) iremos montando el pil pil. Después de 4 o 5 minutos habremos obtenido una deliciosa gelatina que usaremos para salsear.

  En el momento de servir, daremos un punto de calor al boletus y a los ajos, se colocan en un plato una ración de cherne y unos trocitos de boletus y se salsea generosamente con el pil pil. Como toque final, se añaden el ajo y la guindilla por encima del pescado y, ¡listo para comer! 

  También te interesa el análisis nutricional del cherne, por la doctora Cristina Ruano

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