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Miércoles, 30 de Diciembre de 2020 - 20:43
Cocinando con Yul Ballesteros: Hoy Secreto Ibérico con reineta
El tiempo que suele poner las cosas en su sitio, ha hecho justicia con el secreto ibérico. Esta pieza de carne que se localiza en la zona axilar del cerdo de raza ibérica, ha pasado desapercibida durante muchos años. Sin embargo, en la actualidad, se ha convertido en un auténtico bocado gourmet: increíblemente sabrosa y de gran jugosidad, está cubierta por un vetado transversal de grasa entreverada propia de esta raza porcina de bellota 100% ibérico.
En la entrada de esta semana para la sección Qué se cuece, nuestro colaborador y musicooker, Yul Ballesteros nos ha preparado esta deliciosa receta a base de secreto ibérico:
Secreto Ibérico con Manzana reineta
Elaboración:
Se cortan las cebollas en juliana, y en una sartén ancha se pone un fondo de aceite de oliva virgen extra (aove) en la que se empezará a caramelizar la cebolla con una pizca de sal. Para ello, se pone el fuego muy bajo y se deja que la cebolla se vaya pochando poco a poco hasta que se caramelice en sus propios azúcares, removiendo de vez en cuando. En una hora aproximadamente la tendremos lista. Entonces, se retiran de la sartén y se reservan.
Seguidamente se pelan las manzanas y se cortan en daditos. En la misma sartén de las cebollas, se saltean las manzanas troceadas hasta que se doren y caramelicen ligeramente. Cuando hayan alcanzado el punto deseado se incorporan nuevamente las cebollas caramelizadas y se salpimienta al gusto. Se retiran a un bol y se reservan.
En otra sartén se prepara una bechamel de queso azul. Para ello se introduce una nuez de mantequilla y cuando esté derretida se añade la harina hasta que se tueste levemente. En este punto se incorpora también la leche (toda de una vez) y se empieza a remover con unas varillas hasta que vaya cogiendo la consistencia deseada.
Pasados unos minutos, se ralla un cuarto de nuez moscada y se sala al gusto. Unos minutos antes de retirar del fuego esta bechamel, sin parar de remover, se añade un trocito de queso azul, también al gusto (pero con cuidado de no pasarse ya que este tipo de queso tiene un sabor muy intenso y quedaría como dominante con respecto al resto de sabores).
En la misma sartén en la que se caramelizaron las cebollas y las manzanas, se asará a fuego vivo el secreto ibérico, con sal y pimienta, cortado en cuadrados de unos 4cm de lado y lo más fino posible, intentando asemejarlos a las láminas de una lasaña.
A la hora de emplatar
En un plato se pone una “lámina” de secreto y sobre ella, un par de cucharadas de la mezcla de manzana y cebolla caramelizada. Encima se coloca otra “lámina” y nuevamente se cubre con la mezcla caramelizada para finalizar con una nueva porción de secreto, que se cubrirá con la bechamel de queso azul coronada con una rodaja de rulo, de cabra y encima, una cucharada de azúcar moreno que se quemará con un soplete ¡y a comer!
Emplatado alterativo (para quienes se atrevan)
En vez de finalizar el plato con el rulo de cabra, la propuesta es hacerlo con un caviar de guindilla.
¿Cómo hacer el caviar de guindilla?
En una flanera de silicona se pone una guindilla fresca cortada en aros, se llena de aceite de oliva virgen extra (aove) y se pone a congelar para facilitar su posterior envasado al vacío.
Una vez congelado se desmolda, se envasa al vacío y se pone a cocinar, a baja temperatura durante dos horas a 65⁰.
Pasado este tiempo, se saca el aceite de la bolsa y se calienta en un cazo hasta los 90⁰. Alcanzada esa temperatura, se retira del fuego y se añade el agar agar. Se remueve bien y se deja atemperar hasta los 35⁰ aproximadamente.
En un recipiente hondo se pone el aceite de girasol previamente enfriado en el congelador durante 45 minutos y, con la ayuda de una jeringuilla o de un cuentagotas, se van dejando caer dejamos caer cuidadosamente, gotitas de aceite de guindilla. Debido al contraste de temperatura entre el aceite de guindilla caliente (con agar agar) y el aceite de girasol enfriado en el congelador, se formarán las esferas que serán nuestro caviar de guindilla.
A la hora de emplatar simplemente se colocará el caviar de guindilla sobre la bechamel, en lugar del rulo de cabra y ¡a disfrutar!
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Yul Ballesteros
Colaborador: Profesor de Música en el Conservatorio de Las Palmas de Gran Canaria; Guitarrista y compositor, arreglista, intérprete, jazzista y excelente cocinero
Profesor de Música en el Conservatorio de Las Palmas de Gran Canaria; Guitarrista y compositor, arreglista, intérprete, jazzista y excelente cocinero (Musicooker)
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