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El Parral, quesos con carácter

Situada en el municipio de Ingenio, cuenta con ganado caprino y bovino

Auténticas joyas para el paladar, los quesos de la quesería grancanaria El Parral son valorados y reconocidos por su gran variedad y por sus especiales características, que han hecho de esta isla el paraíso de un producto único, cuya elaboración es el resultado de siglos de trabajo artesanal. Para comprender las cualidades que caracterizan estos quesos, hay que comenzar por el principio del viaje: una exquisita mezcla de diferentes leches de ganado caprino y bovino, alimentado con una selección de forrajes y cereales de alta calidad que le dan el color y la textura, una leche muy rica en nutrientes, en grasas y proteínas, totalmente exenta de aditivos y conservantes, que junto con la selección de distintos animales de razas lecheras, consiguen poner la firma especial a estos productos laureados con numerosos premios del sector.

FRESCO, DURO Y SEMIDURO

Entre las queserías que salpican los pueblos de medianías, en las zonas rurales de la isla redonda, la Quesería El Parral, situada en una recóndita finca en Ingenio, elabora queso fresco, duro y semiduro con métodos que se han ido legando de padres a hijos para preservar una tradición única en el mundo.

Carmen y Yaiza Estupiñán son las dos hermanas que mantienen viva esta llama quesera, en la que ponen todo el cariño y el amor posible para que el resultado final sea apreciado por clientes locales y foráneos. “Bajo la idea de ‘la unión hace la fuerza’, nació este negocio en 1980, donde se han unido tradición y tecnología, dos formas de trabajo que se entremezclan en la elaboración de estos quesos que hoy día siguen manteniendo la esencia de nuestros orígenes”, me cuentan, mientras paseamos por la granja donde conviven cabras de la raza autóctona majorera con vacas Jersey, parda suiza, frisona y danesa roja, cuyas leches ellas mezclan con precisión de alquimista para lograr fórmulas diferentes y muy valoradas. “Las vacas Jersey tienen una característica muy especial, y es que la leche que producen es muy similar a la de oveja, con un alto aporte nutricional, vitaminas, hierro y calcio”, explican.

CABRA MAJORERA

No menos importante es el ganado caprino de raza majorera, que aporta un color más blanco y un sabor intenso e inconfundible, que se aprecia en mayor media cuando transcurren varios meses. “Con un ganado de 200 vacas y 250 cabras obtenemos unos 250 litros de leche diarios, y el secreto de la calidad de nuestros quesos es que mientras la mayor parte de queserías usan sólo vacas frisonas, nosotros hemos hecho esta mezcla para lograr mayor calidad y características que diferencien nuestra producción”,

Y tras recolectar la leche, el resto del proceso se realiza manualmente. “El queso fresco lo preparamos y vendemos a diario, el semicurado lleva entre 20 y 25 días de reposo, y lo envolvemos en pimentón o gofio isleño de Pérez Gil, todo un clásico; si bien el más original de todos son los de orégano o con frutos secos –nueces, almendras, pasas, frutas confitadas y manises-, únicos y excepcionales.

El tiempo, la constancia y el esfuerzo de una familia fue y es la base con la que esta familia ha conseguido posicionarse como una de las más reconocidas de Gran Canaria. Además, al contar con ganadería y quesería propia, la familia Estupiñán puede controlar todo el proceso, desde la obtención de la leche hasta la comercialización del queso.

Un rincón para visitar

Ubicada en Ingienio (Las Palmas de Gran Canaria), Quesos El Parral es una empresa especializada en la elaboración y comercialización de queso artesanal muy rico en vitaminas, hierro y calcio.

Está hecho de mezclas de leche de cabra y vaca pasteurizada, y los métodos de elaboración son los mismos de antaño: la leche es vertida en cubas de fermentación donde se le añade el cuajo a 40 grados. A los 30 minutos, ya está cuajada en pequeños granos. A continuación, el se deposita en el tanque de desuerado, para separar el suero de la cuajada, que será envuelta delicadamente en gasas e introducida en moldes donde se prensan a mano, y posteriormente pasar a la prensa, lo que le dará su forma definitiva. A partir de ahí, el queso fresco es introducido en la salmuera, que le proporcionará su sabor característico  lo que le da al producto un sabor más suave y agradable, un queso artesanal.

El queso destinado a la maduración es únicamente salado a mano, y se deja reposar hasta alcanzar la maduración deseada. Finalmente la corteza se unta con aceite, gofio o pimentón, con lo que da por concluido el proceso de elaboración y comienza el de distribución y venta.

*FOTOS: JOSÉ TANDEM

ESTILISMO: NATALIA MEDINA