¿Qué se cuece?

Naima Bachar y Fátima Nidari, cocineras del restaurante Marrakech

Son suegra y nuera, respectivamente, y a diario preparan los ricos cuscús, tajines, pinchitos y dulces de la carta

Locos por la gastronomía by Luz Cappa

Dice un proverbio árabe que el camino más corto para llegar al corazón de un hombre, es su estómago. Y yo añadiría que también para llegar al de una mujer. No cabe ninguna duda de que el buen comer es un placer, y de eso saben mucho las dos protagonistas de este reportaje: Naima Bachar y Fátima Nidari, las dos cocineras del restaurante Marrakech, que a diario ofrece auténtica gastronomía tradicional marroquí en el centro de la capital grancanaria.

Casi todos los grandes cocineros a los que he tenido la oportunidad de entrevistar me han dicho que sus primeros escarceos con la cocina vinieron de parte de sus madres y sus abuelas. Por eso, al visitar las trastiendas de los restaurantes, me encanta encontrarme con mujeres entre calderos y fogones. Cuando me metí en la del restaurante Marrakech, mi satisfacción fue doble. Encontrarme allí a dos cocineras de la talla de Naima Bachar y Fátima Nidari fue muy gratificante.

Marrakech es un restaurante muy familiar, pues su propietario, Ahmed Jerrari, es el hijo de una de las cocineras y esposo de la otra. “En realidad, las que mandan son ellas, yo simplemente obedezco”, me dice Ahmed muerto de risa.

La pregunta a Fátima se la hace José Tandem, que entre foto y foto, escucha atentamente el relato de estos tres emprendedores y luchadores que han demostrado que con trabajo y esfuerzo, todo es posible. ¿Que tal te llevas con tu suegra? “Nos llevamos muy bien, lo importante es que cada una sabemos qué tenemos que hacer y nos ayudamos mucho”. Para mi -dice Ahmed- no son simples cocineras, sino mucho más. Son el alma del restaurante, porque un cocinero nunca podría dar tanto como ellas dan cuando se ponen el delantal. Ellas saben que siempre tienen que arrimar el hombro, y para mí es muy gratificante. Ellas son lo más importante del negocio y también de mi vida”.

EN ESPAÑA DESDE HACE 20 AÑOS

La historia de Nayma es la de una mujer valiente y luchadora que no dudó un instante para venirse a España y tratar de labrarse un porvenir más fructífero que el que le ofrecía su Marruecos natal. 

“Cuando vine desde Marrakech me puse a trabajar en casas, hasta que una señora que tenía un restaurante de tortillas por la zona de Triana me dio trabajo como cocinera. A partir de ahí empecé en una cocina para el público, y ya llevo 20 años aquí. Los seis primeros años estuve sola, y luego ya vino mi hijo Ahmed a vivir conmigo”, recuerda Nayma.

Le pregunto a Ahmed que qué recuerdos guarda de los sabores de su niñez, y me cuenta que en Marrakech, su ciudad natal, lo normal es que en casa cocine la persona de mayor edad. “En casa cocinaba mi abuela, pero ella fue la que enseñó a mi madre, así que los sabores son casi idénticos“.

CUSCÚS DE PESCADO, DELICIOSO 

La especialidad de Naima y Fátima es el cuscús, plato que bordan en todas sus versiones: con verduras, con cebolla, pasas y pollo, con cordero, con ternera... incluso hoy probamos uno con pescado fresco del día que es una auténtica locura. Hacía tiempo que no disfrutaba tanto alrededor de la mesa. 

Además, estoy muy bien acompañada porque comparto el festín con Ahmed, su esposa, su madre, José Tandem y Natalia Medina. “Nos encanta ver cómo apreciáis los platos que van saliendo de la cocina y cómo disfrutan cada bocado”, me dicen. ¡Como para no disfrutar! Si cada cucharada está repleta de sabor y de aromas que me transportan a las Medinas de Marrakech y Casablanca, y a sus humeantes restaurancitos tradicionales que tanto me gusta visitar cuando voy al país vecino.

PLATOS SALUDABLES Y SABROSOS

“El secreto de un buen cuscús es trabajar muy bien la sémola con las manos y la mantequilla, y también hacer un buen acompañamiento con ingredientes frescos, del día y de temporada, por eso es un plato tan saludable y tan sabroso”, explican las dos mujeres. 

“Aquí, las salsas se hacen lentamente, de forma natural, y se preparan con el ingrediente principal, ya sea carne de pollo, cordero o ternera, por eso las cocciones son largas y lentas, al más puro estilo alaui, tal y como se preparan en las casas de Marruecos”, añade Ahmed.

Fátima se incorporó al equipo ayudando a su suegra y sustituyéndola en su día libre. “Pero nos dimos cuenta de que tenía tan buena mano en la cocina, que se convirtió en una pieza indispensable del equipo, añade Naima. 

“Además, ella y mi madre se adoran, no te olvides que fue mi madre la que la eligió para mi cuando llegó el momento de elegir esposa”, me dice Ahmed entre risas.

Esta historia de amor entre Fátima y Ahmed es realmente bonita. “Yo estaba de vacaciones en Marrakech y me quedaba una semana para volver a España. Mi madre me dijo, ¿por qué no buscas una chica aquí y te casas? Y yo le contesté... ¡pues búscamela tú! Y así lo hizo. Al día siguiente me presentó a Fátima, que era vecina de mi mismo barrio. Desde el primer momento nos gustamos, y el flechazo dura ya 12 años y tres hijos que nos hacen muy felices”.

EMBAJADORES DE LA AUTÉNTICA COCINA ALAUÍ

Este equipazo femenino es el embajador de la más pura y tradicional cocina marroquí en Gran Canaria. Recientemente han abierto una sucursal en el centro de ocio HOLIDAY WORLD de Maspalomas, con un concepto más informal para comer pequeños platos en el espacio denominado NOMAD del centro de ocio. “En el restaurante del sur estamos arrancando, el concepto es más de comida rápida pero de calidad, por eso estamos pensando en ofrecer más pinchos morunos y platos que puedas comer mientras compartes mesa, no tan elaborados como los que hay en el restaurante de Juan Manuel Durán González 46, esquina Olof Palme. 

Les encanta vivir en España, de hecho Ahmed no ha vuelto a Marrakech ni siquiera para pasar las vacaciones. “La verdad que tengo muchas ganas de visitarla, pero nuestra familia y amigos vienen a vernos a Las Palmas de Gran Canaria cuando tienen vacaciones, y aquí vivimos muy felices, nos sentimos muy queridos”.

La idea de montar su propio negocio surgió hace años, cuando Ahmed trabajaba como gerente en una empresa y un amigo suyo le dijo: tengo un dinero ahorrado, vamos a montar un negocio. “Empezamos con el restaurante Abanico, funcionó perfectamente, y luego lo quiso solo para él. Al final me marché. Pero al poco tiempo apareció este local donde estamos ahora, era un local que no quería nadie y pensé: voy a intentarlo, no tengo nada que perder. Y así fue. Le pregunté a mi mujer y a mi madre y decidimos emprender este negocio. Desde el primer momento estaba lleno de gente a diario. Ya llevamos tres años y le damos gracias a Dios porque nos va muy bien”.

Así es. El local, luminoso, amplio y muy cómodo, está siempre lleno de parejas, familias y grupos de amigos que disfrutan con las ensaladas marroquíes, el hummus, los pinchitos morunos de pollo, ternera y cordero, los tajines humeantes y los suculentos cuscús. También tienen harira, la sopa de legumbres, carnes y fideos que los musulmanes toman para romper el ayuno del Ramadán. Por no hablar de los dulces, espectaculares, preparados con almendras, pistachos, nueces y miel, los mismos que se compran en los pintorescos puestos de J’emaa el Fna, la bulliciosa y chispeante plaza de Marrakech que nunca duerme.

Naima está entusiasmada con su trabajo, lo suyo es vocación en estado puro. “Me encanta cocinar todo, además, aquí es fácil encontrar los ingredientes, excepto las especias y los limones confitados, que hay que los traemos de allí”.

Fátima también es muy feliz cocinando, pero me cuenta que en casa ya no cocinan, que se llevan la comida del restaurante a casa. “Mi madre sabe cocinar para mucha gente, y a Fátima le sale muy rico preparar recetas para menos personas, así que se complementan a la perfección.

Según me cuenta Ahmed, a su madre se le da genial preparar cocina canaria, una culinaria que domina a la perfección. “Sus dulces también son legendarios, siempre hechos con ingredientes naturales”.