"TEXEDA es el restaurante kilómetro cero perfecto"

Hoy comemos con el dr. LLUIS SERRA, autoridad mundial de los beneficios de la Dieta Mediterránea

Locos por la gastronomía by Luz Cappa

Amanece muy nublado en Las Palmas de Gran Canaria y pienso, “qué suerte, hace el día perfecto para ir al Restaurante & Brewery Texeda”, situado en el encantador municipio de Tejeda, uno de los pueblos más bonitos de España. Allí nos están esperando Borja Marrero, Andrea Arias y su equipo porque vamos a probar los nuevos platos de su carta 100% kilómetro cero con un invitado de excepción: el doctor Lluis Serra Majem, una autoridad mundial de los beneficios de la Dieta Mediterránea.

Estoy especialmente contenta porque llevaba muchísimo tiempo queriendo entrevistar a Lluis y, como los dos somos muy admiradores del trabajo de Borja y Andrea, el restaurante Texeda era el lugar perfecto para disfrutar de un almuerzo memorable. El motivo por lo que nos encanta este restaurante es porque rezuma juventud, ilusión, pasión por la gastronomía y por el trabajo bien hecho que su cocina ofrece. Quizás sea una de las propuestas más saludables y sostenibles de Gran Canaria, pues su despensa se abastece en un gran porcentaje de las frutas, verduras y animales que ellos mismos producen en su propia finca de una forma absolutamente ecológica y respetando los tiempos que la naturaleza impone en sus cultivos. “Probablemente seamos el único restaurante de Europa que se autoabastezca de carnes, verduras, frutas, quesos y también fabricamos nuestra propia cerveza de forma artesana y con ingredientes autóctonos, como la almendra”, dicen con orgullo Borja Marrero y Andrea Arias, jefe de cocina y jefa de sala, respectivamente, además de copropietarios del negocio.

El panorama, como se pueden imaginar, pinta muy bien. “Estamos ante el restaurante kilómetro cero perfecto, que propone en su carta una abanico excepcional de platos preparados con producto de cercanía, lo más sano con lo que podemos alimentarnos”, comenta Lluis Serra mientras nos tomamos en la barra un vinito acompañado de esos quesos artesanales de cabra y oveja, diferentes y deliciosos que elaboran ellos mismos en su finca. 

LLUIS SERRA MAJEM, UNA AUTORIDAD EN LA DIETA MEDITERRÁNEA

Mi compañero de mesa de hoy es mucho más que un científico y una autoridad en el ámbito de la nutrición y la alimentación. Su pasión por la investigación sobre los beneficios de la Dieta Mediterránea le han llevado a recorrer muchísimos países e impregnarse de un conocimiento del sector que lo convierte en un gastrónomo empedernido y un buen entendido en vinos. 

Su currículum da para escribir un libro, pero para que ustedes se hagan una idea del nivel de este barcelonés afincado en canarias desde hace varias décadas, es Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública, Titular de la Cátedra UNESCO de Sistemas Locales de Salud, Director del Grupo de Investigación en Nutrición y Director del Instituto Universitario de Investigaciones Biomédicas y Sanitarias de la ULPGC; Presidente de la Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación, de la Fundación para la Investigación Nutricional y de la ONG Nutrición Sin Fronteras... además de dirigir la Cátedra de Nutrición y Gastronomía y precioso proyecto “La isla en tu plato".

Mientras vamos abriendo boca con el primer plato, -brócoli a la llama con bearnesa de almendra de Tejada, cilantro y vinagre de cerveza Texeda con caldo de caña de azúcar y cebolla encurtida en leche de cabra y oveja-, le pregunto al doctor en qué consiste este proyecto tan atractivo y con un nombre tan acertado. “Esta Cátedra nace por la necesidad de vincular la gastronomía con la nutrición, haciéndola parte de nuestra identidad cultural; posicionar Canarias como referente en el área de alimentación, nutrición, sostenibilidad y gastronomía por su carácter mediterráneo en cultura, geografía y botánica. El objetivo principal es potenciar el instrumento formativo en gastronomía para posibilitar estos cambios; crear una visión global que permita nuevos planteamientos que incluyan salud, ciencia, medio ambiente, cultura, relaciones sociales, patrimonio, sostenibilidad y economía; y placer claro”.

AGALA BARRICA 1175 

Estamos bebiendo un tinto espectacular: AGALA barrica altitud 1175, con denominación de origen Gran Canaria, un baboso negro, vijariego negro y tintilla donde los frutos rojos maduros y sus complejas notas florales hacen que el crujiente plato de verduras de estas fértiles tierras nos sepan a gloria. Seguimos charlando de cómo alimentarnos para lograr una mayor salud y calidad de vida, y Lluis me explica que tiene una finca aquí cerca, en la cumbre, con huerto, olivos y árboles frutales. “Espero que el año que viene podamos hacer nuestro propio aceite, y cada vez que puedo subimos a relajarnos el finde semana. Me encanta hacer tareas como recoger los higos y luego secarlos, o mermeladas o embotar bonito listado o aceitunas.. fíjate que una vez, en Montenegro, en una reunión de la Unión Europea, en el desayuno probé un albaricoque qué me llevó instantáneamente a aquellos albaricoques que comía en mi infancia. Tal fue lo que me impactó su sabor y aroma, que me llevé unos cuantos frutos, las planté en mi finca, y ahora, en temporada de albaricoques, no te puedes imaginar qué delicia de sabor tienen. También tengo gallinas felices que ponen unos huevos excepcionales”.

EXPERTO EN DIETA MEDITERRÁNEA 

Lluis Serra es un experto en las bondades de la dieta mediterránea. “Soy un defensor de toda la vida de esta dieta, considerada la más sana del mundo, la número uno en cuestión de salud, sostenible y fácil de hacer y seguir, y nuestras islas tienen características muy mediterráneas. Si repasamos lo que se producía aquí hace 40 años, encontramos todos los ingredientes de la dieta mediterránea: frutas, aceite de oliva, papas, gofio, legumbres, pescados, carne de cochino propio, vino, cerveza, café, dulces de miel, frutos secos como la almendra y la nuez... todo lo tenemos en Canarias, hasta café”. Y para demostrarlo, llega el segundo plato, llamado homenaje a nuestro huerto, un espectáculo de colores y formas que en la boca son una explosión de sabor. “Se trata de acercar el modelo de dieta saludable y sostenible, la idea es intentar que todo sea de aquí, cuanto más cercano sea el producto, mejor”, explica Lluis.

TRADICIÓN Y TECNOLOGÍA  

“Ahora podemos unir tradición y tecnología, hay que volver al campo con otra mirada, con otra tecnología y orientar los cultivos a la máxima rentabilidad pero dentro de la sostenibilidad. Por eso, que mi hijo mayor esté estudiando ingeniería agrónoma es algo que me hace especial ilusión”. Estamos disfrutando muchísimo de estas verduras crujientes y pletóricas de sabor, y le pregunto al doctor cómo podríamos hacer para bajar los elevadísimos niveles de obesidad infantil que hay en nuestras islas.“Es la asignatura número uno, junto con la práctica de deporte. El cambio de modelo es también consecuencia de una falta de tiempo para cocinar. Y yo propongo una alternativa a la comida rápida y poco saludable: cocinar una vez a la semana potajes con verduras frescas y otros platos, y, eventualmente, congelar, es lo que a menudo hacemos en casa. Por desgracia, el modelo que hemos vendido a los turistas, es el fast food, mucho frito, poca calidad, sin ser conscientes que uno de los motores más potentes para atraer al turismo de calidad, es la gastronomía de calidad”.

En este momento, llega otro plato emblemático: Aguachile de gambón con nube de bienmesabe y la cabeza del gambón crujiente, una receta extraordinaria de este restaurante único y diferente, que promulga la creación de un producto gastronómico con valor ético añadido: difundir y posicionar el producto local canario de km0, del municipio de Tejeda, y la sostenibilidad social, económica y medioambiental, un proyecto asombroso que ya es una realidad y que apunta muy alto.

CERVEZA ARTESANAL 

No nos podemos ir de aquí sin saborear las cervezas artesanales que tan buena fama han dado a Borja Marrero y a Texeda. “Con la creación de la “Cervecería Texeda representamos y posicionamos los cereales y frutos secos (como la almendra, trigo o cebada) autóctonos del territorio para crear nuestra propia marca de cerveza artesanal, la producida a más altura de España y creada con el agua del manantial de más altitud de la isla de Gran Canaria”, nos explica Borja. Y nos sirven un potaje humeante de judías tiernas con solomillo de cabra y soloromesco de cilantro, cremosas y potentes, pero riquísimas, y otro de los platos emblemáticos de la carta: un taco de millo con carne de cabra.

La conversación es cada vez más fluida e interesante, sobre todo en el momento que se sientan a la mesa el fotógrafo de esa espléndida sentada gastronómica, José Tandem, y su compañera y estilista de alimentos Natalia Medina, que también es nutricionista y quiere aprovechar que compartimos mesa y mantel con una eminencia en la materia para preguntarle a Lluis sobre la veracidad del mito de que la pasta engorda. “Si la cocemos al dente, es decir, que aún esté un poco dura por dentro, se puede comer perfectamente varias veces a la semana, o incluso todos los días, sin miedo a engordar”.

Así que ya nos quedamos más tranquilos, sabiendo que con cocer la pasta unos minutos menos de lo que dice en la bolsa, y terminamos este extraordinario e irrepetible almuerzo con dos postres que nos parecen sublimes: Flan cremoso de leche de cabra y oveja y el homenaje a la fruta, con ciruela aromatizada al caramelo de cerveza Texeda y mus de gofio.

PROYECTO TEXEDA, EL SUEÑO DE BORJA MARRERO 

Borja Marrero nació en Gran Canaria, en el pueblo de Tejeda. Después de formarse en “Hostelería y Alta Cocina” y “Pastelería” por la “Escuela de Hostelería Hofmann” de Barcelona comenzó su andadura en cocinas españolas de enorme prestigio internacional como Ferrán Adriá, Arzak y Ramón Freixa. Después de ejercer como chef a domicilio en la misma ciudad, se sintió atraído por la cultura y cocinas del otro lado del Atlántico.

De este modo, emprendió un recorrido profesional y personal por México y USA donde trabajó como asesor y director gastronómico, chef ejecutivo de numerosos restaurantes y grupos de hostelería. Además fue chef privado a domicilio con clientes de la talla de Carlos Slim, Ignacio Deschamps, Marta Cristina y cargos oficiales entre otros y realizó un programa de cocina en la televisión local. Es en su estancia en México donde conocerá a Andrea Arias, profesional del sector. Tras estas experiencias decide que es el momento de regresar a su isla. Realizó distintos trabajos de consultoría gastronómica para diversos restaurantes locales, director operativo y chef ejecutivo del catering Boanva Canarias entre otros. En 2017 inicia junto a Andrea el proyectoTexeda, en el pueblo que le vio crecer.