RecoMercado

¡Vente a freír espárragos!

José María Ayaso

Puesto que se cultivan en primavera y en Canarias tenemos una excelente representación,en el RecoMercado de esta semana nos toca hablar de los espárragos.

El espárrago es el brote inmaduro de la planta esparraguera; una planta vivaz, es decir, que vive más de dos años, que pertenece a la familia de la Liliáceas y cuyo nombre científico es Asparagus officinalis, propia de las costas del Mediterráneo, pero con capacidad para adaptarse muy bien a las zonas templadas y tropicales.

En cuanto a la descripción del brote, hay que señalar que son cilíndricos, carnosos y están cubiertos por hojas finas protectoras las cuales, a modo de escamas, condensan y aprietan el ápice del brote formando lo que conocemos como punta de espárrago.

La diferencia de color

En el mercado, los consumidores podemos encontrarlos de dos tipos: los verdes y los blancos. Esta diferencia de color, contrariamente a lo que se cree, no depende de la variedad, sino del método de cultivo. Los espárragos blancos se entierran por lo que no reciben luz y no sintetizan la clorofila, causante del color verde.

Las variedades

No obstante, sí que existen variedades que se presentan como más adecuadas para la obtención de un tipo u otro de espárragos y cuyos destinos comerciales también son diferentes. Concretamente, diferenciamos tres variedades: el espárrago blanco está destinado a los procesamientos de enlatado, congelado, encurtido o deshidratado, mientras que el morado, muy apreciado en la gastronomía italiana, se consume al natural. Y finalmente nos encontramos con el espárrago triguero, más pequeño y delgado, que proviene de otro tipo de esparraguera que crece en estado salvaje, y cuya temporada es mucho más corta.

¿Cómo deben ser los espárragos?

Para elegirlos, es preferible que sean todos del mismo grosor, así se cocinarán al mismo tiempo. Tienen que tener un aspecto de lisura al tacto y, al quebrar una punta, verse jugosos por dentro. Si los troncos se ven amarillentos, significará que son viejos y, en consecuencia, duros. Si son demasiado largos resultan incómodos para hervir

¿Cómo guardarlos?

Si no se van a preparar los espárragos enseguida, consérvelos en la nevera con los troncos sumergidos en agua (usar un frasco de vidrio) o bien envueltos totalmente en un repasador húmedo

¿Y si los queremos conservar?

Los espárragos se conservarán más tiempo si cortándoles un par de centímetros de la base, se ponen en agua, como si fueran flores, y los deja en el interior del frigorífico. Cuando vayan a cocinarse se lavan, secan y podrían rociarse con un poco de zumo de limón. Esto último no es necesario. Es posible que no sea forofo del cítrico

En la cocina

Para cocinarlos, primero hay que pelarlos (quitarles los hilos), empezando desde la punta hacia la base. A medida que los pele guárdelos en un recipiente con agua fría. Cuando estén listos se atan con un hilo y se hierven en agua con sal con las puntas hacia el mismo lado (si son cortos se hierven acostados; si son largos, parados, con las puntas hacia arriba y éstas se cocinan con el vapor). Para evitar que se rompan al sacarlas, se envuelven las cabecitas en papel de aluminio.

Los espárragos se adaptan a diferentes maneras de cocinado. Se pueden hacer sopas, cremas, tortillas, mousses... aunque generalmente se consumen cocidos, fritos, a la brasa o hervidos. También son buenos acompañantes de diversos platos de carne, pescado y verdura.

En Canarias

En nuestro archipiélago son muy famosos los espárragos de Lanzarote, concretamente los de la Finca Ecológica Tres Peñas en el municipio de Tías, donde anualmente se cultivan más de 11.000 kilos de espárrago triguero, en cosechas divididas en dos estaciones: de febrero a junio y de septiembre a diciembre, asegurando de esta forma el abastecimiento durante todo el año a los mercados tanto de Lanzarote como de Gran Canaria, así como a las tiendas especializadas de todo el archipiélago, tanto como la frescura, la calidad y el sabor de este producto, potenciados por el mayor número de horas de luz y las características del suelo volcánico de la Isla, algo que sin duda, marca la diferencia de los espárragos de otros mercados exteriores.