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Beterrada: de la raíz a las hojas

José María Ayaso

Conocida en Canarias como beterrada o remolacha, dependiendo de donde se la nombre, a la Beta Vulgaris también se le llama betabel en México, betarava en Chile o betarraga en Perú.

Pero además de sus diferentes definiciones, esta planta que crece libremente en muchas zonas de costeras del sur de Europa y del norte de África, tiene también distintas variedades entre las que destacan la remolacha blanca o alargada destinada a la producción de azúcar y como forraje para la alimentación animal, y la roja que, por ser mucho más sabrosa, a partir del siglo 19 se empezó a utilizar en gastronomía, fundamentalmente como hortaliza fresca.

Un poco de historia

Los primeros datos que hacen referencia a las remolachas están fechados en al año 420 antes de nuestra era y se encuentran en la literatura griega. Como planta cultivada, su historia data del siglo 2 a.C. Las civilizaciones de entonces sólo consumían sus hojas de sabor similar a las espinacas, mientras que la raíz se utilizaba como medicamento para aliviar los dolores de muelas y de cabeza.

Fueron los romanos uno de los primeros pueblos en cultivar la remolacha para utilizar las raíces en la alimentación de las personas. Posteriormente, las tribus que invadieron Roma expandieron su cultivo por el norte de Europa donde la utilizaron como forraje y, años más tarde, también para consumo humano popularizándose entre ingleses y alemanes en el siglo 16.

En el Caso de España y Francia, se tiene la certeza de que su cultivo se extendió a través de los monasterios que, con el tiempo, fueron popularizando su consumo entre los campesinos. Pero, el verdadero éxito de la remolacha no llegaría hasta el siglo 19 cuando se descubrió que era una fuente concentrada de azúcar por lo que su cultivo también se destinó a la producción azucarera y a la extracción de alcohol.

La variedad roja (o de mesa).

 Esta variedad presenta unas raíces gruesas con un diámetro que varía entre los 5 y los 7.5 centímetros. Las de diámetro más pequeño (5cm) son las más carnosas y jugosas, mientras que las de mayores dimensiones, a menudo son más leñosas y fibrosas.

El color rojo se debe a dos pigmentos: la betacianina y a la betaxantina que, por su atoxicidad también se utilizan como colorante en muchos productos alimentarios (E162, rojo remolacha).

La variedad blanca (o azucarera)

Es una planta bienal que puede cultivarse, sin problemas, en una gran variedad de climas templados de zonas costeras e incluso, en terrenos salinos. Como una curiosidad del cultivo de esta variedad, hay que decir que, durante su primera estación de crecimiento la planta desarrolla una raíz que llega a pesar entre 1 y 2 kilogramos, cuya masa seca es, entre un 15 y un 20 por ciento, sacarosa. Sin embargo, si no se cosecha en ese momento y se la deja avanzar hacia su segunda estación de crecimiento, la planta utiliza los nutrientes de la raíz para producir flores y semillas con lo que reducirá significativamente su tamaño.

En la gastronomía

La beterrada se puede consumir tanto en ensaladas como guisada. Pero hay que decir que mantiene mejor sus propiedades nutricionales cuando está cruda. Las hojas se cocinan y también son servidas frescas como verdura, mientras que las raíces pueden ser conservadas en vinagre para utilizarlas en las ensaladas, o bien, puede cocinarse enteras para luego cortarlas en rodajas o en trozos.

La receta más conocida es la famosa sopa de remolacha. Sin embargo, podemos encontrarla como ingrediente en elaboraciones que van desde el pan de remolacha hasta el sushi de remolacha, el humus de remolacha, e incluso una tarta de remolacha y chocolate…