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  • 09/03/2021 - 14:11  

    El conejo me enriscó la perra

    José María Ayaso

    Desde hace siglos, el consumo de carne de conejo forma parte de la tradición gastronómica europea. Cuentan los lingüistas que el término ‘Hispania’ con el que los romanos llamaron a la Península Ibérica, proviene de la expresión fenicia I-Spin-Ya. Los fenicios llamaban a España Shapán que significa conejo. Aquella expresión fenicia dio pie a que los romanos se refiriesen a nuestro territorio peninsular como “tierra de conejos”.

    El potencial nutricional de la carne de conejo no ha pasado desapercibido, por lo que estos animales empezaron a criarse tanto en granjas como en libertad, para el posterior consumo humano.

    La cunicultura es pues el arte de la cría del conejo. Y cuando esta cría se plantea como una actividad económica, se habla de producción cunícola, cuya finalidad es obtener una carne de calidad, saludable, al mejor coste y con el máximo respeto al medio ambiente.

    La carne de conejo es una pieza muy apreciada en la Dieta Mediterránea, por ser una alternativa muy saludable al consumo de proteínas de origen animal. Hasta un punto tal, que la comunidad médica y científica han consensuado que debe formar parte de una dieta sana y equilibrada en todos los grupos de edad, especialmente para quienes padezcan de colesterol alto, diabetes, mala circulación, hipertensión o sobrepeso.

    El conejo en Canarias

    La aparición de conejos en las Islas Canarias, desde siempre ha causado controversia entre los historiadores. Por lo que, desde la redacción de Locos por la Gastronomía, hemos preferido aceptar como válida la versión más plausible, en la que se afirma que estos animalitos fueron introducidos desde la península por los castellanos.

    Si atendemos a los textos de fray Juan de Abreu Galindo, los conejos fueron llevados a La Gomera hacia el año 1535, por Sancho Barreda, con lo cual, no podían aparecer en el listado de animales y plantas que Colón embarcó en sus naves en su segundo viaje a Las Américas, en 1493.

    A finales del siglo 16, Leonardo Torriani, redactaba refiriéndose a Lanzarote: “Esta isla posee abundancia de cabras, ovejas, cerdos, bueyes y camellos, e infinitas gallinas, conejos y pardelas…. Y tanto prosperaron (los conejos) que a los naturales de esta isla se les conozcan por el gentilicio de conejeros”.

    En la gastronomía de Canarias.

    Al estar en el grupo de las consideradas carnes blancas, de alto nivel proteico y muy bajo contenido en grasa, el conejo puede prepararse de mil y una formas: frito o al horno, en salsa, al ajillo, con arroz, al brandy o confitado con ajo y romero, entre otras muchas elaboraciones.

    Pero la receta por excelencia de nuestra cocina más tradicional es el conejo en salmorejo (que no es un salmorejo al estilo andaluz, sino un adobo muy particular). Aunque en muchos libros se localiza el origen de este plato en la gastronomía aragonesa, sin duda alguna ha sido en Canarias donde ha alcanzado las más altas cotas de su fama.

     A pesar de ser un plato muy básico y muy barato, en las diferentes Islas de nuestro archipiélago han ido añadiendo sus propios ingredientes, mejorando en cada caso la receta original y, elaborando una propia e identificadora de cada isla. 

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