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  • 01/02/2021 - 08:51  

    Calamar sahariano. ¡Camareroooo....!

    José María Ayaso

    Entre el blanco el rosado o el púrpura se distribuye la gama de colores del calamar sahariano, objeto de interés gastronómico de la sección ‘RecoMercado’ de esta semana.

    Perteneciente a la familia de los cefalópodos, los ejemplares saharianos tienen un cuerpo delgado y cilíndrico, con aletas en forma de rombo y, desde su pequeña cabeza, miran el mundo con sus grandes ojos. Su tamaño medio suele rondar entre los 10 y los 25 centímetros y poseen diez tentáculos, dos de ellos largos, móviles y flexibles con los extremos en forma de paleta, y los ocho restantes, cortos.

    Una curiosidad: debido a su constitución y composición anatómica, el origen de su nombre proviene del vocablo latino calamario que, en su acepción vulgar calamarius, significa tintero antiguo, sin duda por la similitud con su concha interna en forma de pluma y la bolsa de tinta que posee.

    Se localizan a lo largo de la costa africana, hasta Angola, lejos de las zonas costeras y generalmente entre los 10 y los 16 metros de profundidad; aunque en ocasiones se les han podido observar fondeados en lechos de arena, fango o praderas de polifonías a 200 metros bajo la superficie marina. Suelen vivir en grandes bancos que en primavera se acercan a las costas para permanecer allí hasta el otoño.

    Muy apreciados en la gastronomía canaria, ofrecen enormes posibilidades culinarias tanto en el apartado de entrantes, como para los primeros o segundos platos: a la plancha o la parrilla; fritos, rebozados o enharinados y, por supuesto en su tinta, rellenos o en salsa, son tan sólo una muestra de las propuestas más tradicionales de los restaurantes y hogares de nuestro archipiélago.

    La calidad de su carne y de sus nutrientes, y su relativa abundancia en nuestros mares, han situado al calamar sahariano en uno de los puestos más relevantes de la economía canaria. Motivo por el cual, en todas las pescaderías y mercados de las Islas podremos encontrarlos en sus diferentes especies: el calamar del alto, el calamar de tierra o los chipirones, estos últimos si nos referimos a los de tamaño pequeño o mediano.

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