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  • 26/01/2021 - 00:31  

    Sargo canario: la exquisitez del pez rayado

    José María Ayaso

    Esta semana Locos por la Gastronomía trae hasta su sección de ‘RecoMercado’ a uno de los peces más apreciados por los pescadores y en la cocina canaria: el sargo (o chopa).

    Fácil de reconocer por la forma ovalada de su cuerpo, denso y de cruz alta, presenta un color gris perlado brillante interrumpido por cinco bandas transversales de color negro. Puede llegar a pesar unos dos kilos y medir hasta unos 50 centímetros de longitud.

    De hábitos casi nocturnos, para vivir y alimentarse prefiere fondos marinos rocosos que no superen, en ningún caso, los cincuenta metros de profundidad. Aunque en la mayoría de las ocasiones se los localiza entre la superficie y los 30 metros.

    Aunque también come algas, su dieta omnívora está compuesta por pequeños invertebrados, crustáceos, gusanos, moluscos, etcétera que captura de los fondos sedimentados, especialmente en las zonas de mar con abundante espuma y batido por las olas.

    sargo-interior

    Su época de reproducción es en primavera y verano y para desovar se reúne en bancos de no muchos ejemplares. En su etapa de alevines, los sargos tienden a acercarse a las aguas superficiales de la costa y, como ejemplares adultos puede llegar a vivir hasta 10 años.

    La calidad de su carne y su gran tamaño convierte al sargo en uno de los peces más cotizados de la gastronomía canaria, así como de los pescadores deportivos que se apostan en cualquier saliente rocoso y, en muchas ocasiones, hasta en las mismas orillas de playa.

    Gastronómicamente, y debido su alimentación, el sargo posee una carne blanca de sabor muy marcado y delicado. A la hora de cocinarlo, muchas son las formas de preparación, aunque las elaboraciones más sencillas son las que mejor le van.

    Atendiendo a lo anterior, en el momento de comprarlo podemos pedir en la pescadería que nos lo den limpio y entero, es decir, sin escamas y eviscerado, pero siempre de una pieza. En el caso de que quisiéramos hacerlo a la espalda, habría que pedirlo igual pero abierto a la mitad en forma de libro.

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