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  • 11/01/2021 - 09:02  

    Los berros: tradición canaria en manojos

    José María Ayaso

    Desde tiempos que no recuerda la memoria, los berros han estado presentes a lo largo de toda la geografía insular canaria e indiscutiblemente unidos a la historia de la gastronomía de nuestro archipiélago.

    Cultivada en sus orígenes a los márgenes de los barrancos de agua limpia y abundante pues necesita suelos encharcados y lugares sombríos, debido a la enorme demanda en todos los mercados del interior de las Islas, a partir de la segunda década del siglo 20, esta planta de naturaleza silvestre empezó a cultivarse de manera organizada y saludablemente en lo que hoy en día se conoce como berreras.

    El berro está formado por una serie de hojas de pequeño tamaño, sobre un tallo carnoso, grueso y hueco, de color verde más o menos oscuro. En los mercados los encontramos en manojos, amarrados por los tallos y al probarlos, su principal característica es su acusado sabor picante que permanece tanto en las hojas como en los tallos.

    Aunque se pueden comer crudos normalmente aderezados con una salsa de vinagreta o a modo de ensalada, con otras hortalizas también crudas, o para decorar aromáticamente algunos platos, también se suelen guisar, lo que multiplica sus posibilidades culinarias como guarniciones para carnes y pescados.

    En territorio peninsular son muy conocidas las ensaladas de verduras, lechugas y berros “al estilo andaluz” en las que el aderezo de zumo de naranja, el eneldo y la miel combina a la perfección con el sabor ligeramente picante de los berros, el ligero amargor de la lechuga romana y la corteza de naranja rallada que lleva la vinagreta.

    Sin embargo, es en las cocinas de las Islas Canarias donde el berro alcanza su mayor categoría gastronómica. Abundantes en el mercado durante todo el año, las familias canarias y los restaurantes canarios consumen berros, también en ensaladas ¡cómo no! Pero es en el potaje de berros donde esta planta alcanza su máxima expresión.

    De elaboración laboriosa, el potaje de berros necesita de la atención de manos expertas pues en el caldero se van a encontrar papas, calabaza y judías pintas; piña de millo y un buen sofrito de pimiento verde, ajo, cebolla. Pero también carne y costilla de cerdo, pimentón, sal y laurel y, por su puesto, hasta un kilo de berros si se pretende hacer un potaje para cuatro raciones. Cada uno de estos ingredientes deberán incorporarse al guiso en su momento justo: primero los que más tardan en cocerse y casi al final, los berros.

    Su consumo debe siempre fresco. Cuanto menos tiempo pase del huerto a la mesa mejor pues su deterioro es muy rápido. Podemos conservar los tallos recolectados metidos en un recipiente con agua en el frigorífico como máximo 3 días.

    También se pueden congelar las hojas para su posterior utilización. El tiempo máximo aconsejado de congelación son 6 meses.

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