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  • 14/12/2020 - 07:36  

    Y de la tierra... los baifos

    José María Ayaso

    En Canarias a la cría de la cabra se le denomina cabrito o baifo durante el periodo que va desde que nace hasta que deja de mamar.  A partir de entonces, y dependiendo de su sexo, pasará a ser una cabra (machorra) o un cabrón (o macho cabrío).

    Tradicionalmente, la cabra es un animal que durante mucho tiempo ha producido, y continúa produciendo algunos de los productos básicos para el ser humano: leche, carne, fibra, pieles y, en el caso de nuestro Archipiélago, hasta la cornamenta que se utilizan para la elaboración artesana de los mangos de los cuchillos canarios o naife.

    Según diferentes autores, el término ‘baifo o baifa’ (jaira en Gran Canaria), proviene de voces del dialecto guanche y como tales, han pervivido desde entonces en la terminología caprina de la isla de Tenerife extendiéndose posteriormente al resto del Archipiélago Canario, tal y como se recoge en la documentación que ha publicado el Instituto de Estudios Canarios.

    Los registros históricos comentan que, en los primeros años siguientes a la llegada de los españoles, para el control del ganado de cabras, en Tenerife se organizaron cinco grandes cuadrillas a lo largo de todo el territorio isleño. Al frente de cada uno de ellos había un veedor (inspector), que se encargaba de contar el ganado al recibirlo de los dueños, antes de entregárselo a los pastores que de él dependían. Tenía la obligación de contarlo cada ocho días y cuando faltaba algún animal, el veedor daba ocho días de plazo a los pastores para que lo encontrasen. En el caso de que no apareciera, se comunicaba su falta al dueño o a la Justicia.

    Tal era el valor de este tipo de ganado para la sociedad canaria que, durante años estuvo prohibido matar una cabra si no era exclusivamente para satisfacer las necesidades alimenticias de la población. En épocas de escasez de moneda oficial, los cabritos fueron empelados como dinero para hacer efectivos los precios de los contratos. En la actualidad, su crianza y la comercialización de sus productos derivados, siguen siendo de gran importancia en la economía de Las Islas.

    En Canarias existen tres tipos de razas caprinas autóctonas: la majorera, que es la que mayor número de individuos posee; la tinerfeña y la palmera. En cuanto a su ubicación por territorios, la mayor parte de la población se concentra en Fuerteventura, Gran Canaria y Tenerife. Aunque la cabra majorera ha también sido exportada a países como Cabo Verde y Venezuela y, recientemente también a Senegal donde se ha adaptado a la perfección.

    La utiización de la carne de cabra en la cocina se hace incluso, desde antes de que el animal termine el período del destete; es decir, desde que todavía es un baifo o un cabrito. En estos casos, cuando se sacrifica para su consumo antes de los 4 meses de edad, comercialmente está denominado como cabrito lechal, periodo en el que su carne es más tierna y sabrosa y, por lo tanto, culinariamente es mucho más apreciada.

    El cabrito forma parte de la alimentación humana en muchas partes del mundo, aunque eso sí, se cocina de diferentes maneras según la cultura y las costumbres gastronómicas de cada lugar. En el caso del Archipiélago Canario, tradicionalmente suele prepararse en adobo, en salmorejo, embarrado o frito, entre otras deliciosas elaboraciones, por lo que, aunque en menor medida que la industria quesera, la ganadería caprina de Canarias también es una gran productora de carne de cabrito.

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