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  • 24/11/2020 - 05:38  

    Cochino Negro Canario: Aborígenes Gourmet

    José María Ayaso

    Los escritos de los primeros cronistas llegados a Canarias desde el siglo 14, así como los restos encontrados en yacimientos arqueológicos, confirman que la raza de ganado porcino de pelaje negro ha estado presente en el Archipiélago Canario, desde épocas prehispánicas.

    Aquí se les conoce como cochinos negros y al parecer, fueron traídos desde el norte del continente africano por las diferentes oleadas de pobladores que llegaban a las costas de nuestras Islas. Las investigaciones dirigen sus conclusiones hacia la hipótesis que confirma que estos animales provenían de razas porcinas propias del interior del continente; concretamente de zonas que se fueron convirtiendo al Islam, por lo que este ganado fue desplazándose hacia el norte donde se registraron los mayores datos de cría, lo cual confiere a esta raza una importancia genética que no ofrece la menor duda.

    Oficialmente reconocida como raza en los anexos del Real Decreto 1862/1997, de 7 de noviembre, se le cataloga como Cerdo Negro Canario con la categoría de Protección Especial, motivada esta última apreciación, por su reducido número de ejemplares.

    Cochino-negro

    Su adaptación al clima de Canarias

    Por su procedencia, los ejemplares de esta raza de cerdos se adaptaron a la perfección al clima y al medioambiente de las Islas, lo que le ha permitido estar presente en todo el Archipiélago, si bien, mayormente destaca la presencia del Cochino Negro Canario en las islas de Tenerife, Gran Canaria y La Palma.

    Su carne

    La carne de estos animales, criados obedeciendo a los criterios técnicos de las marcas de garantía de calidad de los diferentes cabildos insulares, resulta más jugosa y de sabor más marcado que la de otras razas porcinas. Por otra parte, los correspondientes análisis certifican que contiene valores muy destacados de ácidos del grupo Omega3 y ácidos poliinsaturados.

    Su forma de alimentación  

    Atendiendo a las distintas etapas de cría de los ejemplares de esta raza autóctona, su alimentación es muy específica. Así los cochinillos que todavía maman y van a ser destinados a la crianza, al igual que las hembras reproductoras y los lechones, hasta que alcanzan la fase del destete, mantienen una alimentación programada a base de piensos, durante el tiempo que dura esta fase, en instalaciones adecuadas para el control de este tipo de alimentación.

    Una vez destetados, a los ejemplares de hasta 100 kilos de peso se les adecúan los piensos según la fase de su desarrollo, asegurando además que los animales accedan al campo y al resto de recursos naturales existentes en la zona de explotación.

    En la etapa de alimentación de cebo se utilizarán los recursos del pastoreo o del aprovechamiento de rastrojos, productos vegetales y todos aquellos otros con los que, tradicionalmente se haya dado de comer a los cerdos en cada Isla.

    En la fase final de la alimentación, un par de meses antes del sacrificio, los animales deberán comer piensos de terminación especial, avalados por la Comisión Técnica del Cochino Negro Canario, aunque también se permite la utilización de productos alimenticios que tengan una composición similar a estos piensos finales. 

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