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  • 13/04/2021 - 23:47  

    Este pulpo tiene un buen Sake. Por el sumiller Iván Monreal

    La propuesta de esta semana en la sección del RecoMercado es el pulpo y, cuando se me invitó a maridarlo, tras haber leído que es uno de los productos más apreciados en países como Taiwán y Japón, inevitablemente pensé en un gran Sake.

    Como sumiller tengo muy claro que no sólo de vino vive el hombre, y al recordar los aromas y el sabor de un buen pulpo cocido, se me hizo la boca agua al imaginarlo acompañado de una buena copa de este tradicional licor de arroz que, dicho sea de paso, tal vez esté en el listado de las bebidas de gran calidad más desconocida por el público en general.

    Lejos de los “chupitos” en vasos de porcelana en los típicos restaurantes chinos de barrio, detrás de esta bebida procedente de Japón, se esconde un producto de muy alta calidad.

    El Sake es una bebida fermentada a base de unos tipos específicos de arroz. Su origen es incierto, ya que existen varias teorías que argumentan el cómo y dónde se comenzó a elaborar. Alguna de estas versiones, llegan incluso a fechar su elaboración, hace casi 5000 años en China.

    Los sakes de calidad no tienen nada que envidiar a la complejidad de muchos de los grandes vinos del mundo y es un gran placer poder degustarlos en su copa y temperatura adecuada.

    Como en muchas otras bebidas, para reconocer la calidad hemos de fijarnos en las etiquetas, cosa difícil porque habitualmente vienen escritas en japonés. Pero para Europa siempre llevan contra-etiquetas en inglés o español, como podemos comprobar en tiendas especializadas de nuestro país.

    La calidad viene marcada entre otras cosas por el pulido que se le hace el grano de arroz, ya que lo interesante del arroz es el almidón y éste se encuentra en el centro del propio grano. Teniendo en cuenta este detalle, en las estanterías de los establecimientos especializados, podemos encontrar, principalmente, los Junmai-Shu (30% de pulido), Ginjo-Shu (30-50%) de pulido y Daiginjo-Shu (50-70% de pulido).

    A mayor pulido, más probabilidad tenemos de obtener una mayor calidad de Sake ya que la cantidad de almidón es más concentrada.

    Evidentemente la elaboración es tan compleja que sería difícil explicarla en este corto artículo.

    A la hora de catar, con la infinidad de estilos de sakes (pasteurizados, envejecidos en barrica, sin filtrar, espumosos, etcétera), podemos encontrarnos con sakes con notas de frutas como la piña, manzana o peras, hasta sakes con notas herbáceas o setas; buenos acompañantes para las carnes.

    Como en la cultura del vino, cada sake tiene su momento, su clima y su acompañamiento. Y hablando de maridar, recomendaría un Daiginjo complejo y elegante para el salpicón templado de pulpo de nuestro compañero Yul Ballesteros.

    Saludos gastronómicos,

    Iván Monreal: Sumiller
    MBA en dirección de empresas de turismo y ocio  Instituto Canario de Turismo
    Certified Court of Master Sommelier
    Sumiller Escuela Española de Cata
    Sumiller Associazione Italiana di Sommeliers
    Sumiller Especializado en vinos de Jerez

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