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08/04/2021 - 07:17
Cocinando con Yul Ballesteros. Hoy níspero a cuatro texturas con tierra de chocolate
La partitura gastronómica que esta semana nos trae nuestro musicooker, Yul Ballesteros, podría ser definida como una pieza culianria para orquesta, que tomando como eje los nísperos, elemento principal de nuestra sección del RecoMercado de esta semana, elabora varias melodías para presentarlas en una armonía digna de las mejores cocinas.
Elaboración:
Puesto que vamos a realizar varias elaboraciones y algunas llevan más tiempo de reposo que otras, hemos tener en cuenta este dato a la hora de empezar a cocinar.
Lo primero que haremos será elaborar el helado, ya que tendremos que dejarlo reposar en el congelador durante al menos 4 horas. Para ello ponemos todos los ingredientes en un recipiente para la batidora y trituramos todo hasta que nos quede una masa fina. Pasaremos la mezcla a un recipiente y metemos en el congelador.
Lo siguiente sería preparar el gel. Para ello haremos un almíbar con el agua y el azúcar. Posteriormente añadiremos el zumo, el wasabi y el agar agar y llevamos esta mezcla a ebullición. Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego y dejamos enfriar para que solidifique. Cuando haya adquirido la textura de una gelatina, trituramos en la batidora y habremos conseguido nuestro gel. Pasamos a un biberón y reservamos.
La siguiente elaboración será la tierra de chocolate que, además, va a ser la base de nuestro plato. En este paso introduciremos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta obtener una textura parecida a la de las migas. Ponemos es masa sobre papel de hornear e introducimos al horno precalentado a 165⁰ durante unos 20 minutos. Dejamos enfriar y reservamos.
Hecho lo anterior, y para el siguiente paso, prepararemos las esferas de yogur. Lo primero que hemos de hacer es poner a congelar la pulpa de níspero, mezclada con la canela, en porciones muy pequeñas para introducirlas en nuestras esferas de yogur. Hecho esto, en un recipiente pondremos 500ml de agua y le añadiremos el alginato.
Trituramos durante unos 30 segundos y dejamos reposar como una media hora hasta que desaparezcan las burbujas y vuelva a ser transparente.
En otro bol pondremos agua limpia para aclarar las esferas una vez que las tengamos hechas. Con una cuchara cogeremos un poco de yogur y en su interior colocaremos la bolita de pulpa; con mucho cuidado dejaremos caer el yogur en el agua con alginato y dejaremos reposar durante unos dos minutos. pasado este tiempo, con una cuchara con agujeros sacamos de la mezcla y limpiaremos en el otro bol con agua limpia antes de retirar las esferas y pasarlas a un plato. Repetiremos el proceso tantas veces como esferas queramos obtener.
Por último, preparamos el aire de níspero y lima. Para ello pondremos todos los ingredientes en un caldero amplio y trituramos poniendo la batidora ladeada de modo que eche mucho aire y genere las burbujas. Gracias a la lecitina de soja estas burbujas se mantendrán durante mucho tiempo consiguiendo así nuestro aire con sabor.
Ya solo nos queda emplatar. En esta ocasión hemos decidido poner una base de tierra de chocolate y sobre ella el helado, colocando las esferas, el aire y el gel alrededor. En este paso hay muchas posibilidades así que les invitamos a ser creativos y ¡a disfrutar de la mezcla!
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