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  • 06/04/2021 - 06:45  

    Dark Kitchen ¿El que no se ha escondido tiempo ha tenido?

    José María Ayaso

    Conocidas también como las cocinas fantasmas, las dark kitchen son un modelo de negocio dirigido a la elaboración de comidas cuyo único destino es la venta a domicilio. Este tipo de empresas responden a un formato de comercio electrónico que, vía digital, comunica directamente al cliente con las citadas dark kitchen, las cuales, envían los pedidos a través de las empresas de reparto o delivery.

    Normalmente, esta nueva forma de gastronomía basa su funcionamiento en los acuerdos comerciales entre una empresa de comida y otra que la elabora: las dark kitchen, que ofrecen a las primeras sus instalaciones de cocina y sus servicios de reparto.

    ¿Quiénes suelen gestionarlas?

    Pueden estar gestionadas por empresas especializadas en comidas, por las empresas de reparto, por restaurantes e incluso por chefs con estrella Michelin como son los ejemplos de Dani García, con La Gran Familia Mediterránea; Ramón Freixa y Paco Roncero, con A Cuatro Manos; Quique Dacosta, en QDelivery; Rodrigo de la Calle, a través de Verdelivery; o Davix Muñoz, en GoXO, que han sabido adaptarse rápidamente a este nuevo formato de negocio, eso sí, algo más informal pero con la misma calidad y garantías de siempre.

    ¿A quiénes beneficia este tipo de negocio?

    En primer lugar, a las empresas que han sabido adaptarse a los tiempos y reconducir sus negocios de gastronomía hacia un tipo de población que también ha visto modificado sus hábitos laborales y sociales debido a la pandemia.

    En segundo lugar, a las empresas de reparto y a las personas que teletrabajan en sus hogares; a los que les da pereza cocinar o, a aquellos otros que sencillamente deciden no salir de casa.

    Y finalmente, a quienes, habiendo perdido su empleo, buscan nuevos retos profesionales y se aventuran a crear este tipo de cocina en su domicilio o en un local, para preparar varios tipos de comida y repartirlas a los domicilios de sus clientes.

    ¿A quiénes perjudica?

    Muchos restaurantes que responden al modelo tradicional pueden verse afectados al no poder competir con los precios de las dark kitchen que, al prescindir de los gastos normales de tener un salón comedor —Maîtres y camareros, sumilleres; gastos de mobiliario y de material servicio, etcétera— pueden ofrecer a su clientela unas ofertas sensiblemente más económicas.

    Por otra parte, al tratarse, inicialmente, de una relación comercial entre una empresa de comidas y otra que las elabora, la adquisición de las distintas materias primas es muy concreta y reiterada. Motivo por el cual, las empresas de distribución y reparto pueden ser otro de los sectores perjudicados.

    De lo que no cabe ninguna duda es de que las dark kitchen significan una irrupción en los modelos gastronómicos  establecidos y, como tal, van a estar inicialmente sometidas al debate entre los que se resisten a los cambios, y los que apoyan este tipo de iniciativas, por muy disruptivas que sean . 

    La polémica está servida.  

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