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  • 08/03/2021 - 19:48  

    Cómo cocinar huevos a baja temperatura, según la ciencia. Por Lolo Román (VIDEO)

    Lolo Román/Alesa Cabrera

    Cuando me preguntan cuál es mi producto fetiche a la hora de cocinar, respondo indudablemente: el huevo. ¿Y por qué?

    Pues, además de serlo por ese momento placentero que se produce al presionar una yema poco cuajada encima de una gran fuente de papas fritas, lo es también por la versatilidad que esconde este tesoro gastronómico.

    Símbolo de la creación y la fertilidad para multitud de culturas, creencias y religiones; sus enormes posibilidades culinarias hacen que el huevo llegue a las cocinas con ese mismo halo simbólico, permitiéndonos crear una gran variedad de elaboraciones tales como: tortillas, huevos revueltos o poché, coulant, bizcochos y otras muchas preparaciones, aunque ninguna comparable con el trending actual: los huevos cocinados a “baja temperatura”.

    ¿Cómo cocinar estos huevos “perfectos”?

    Lo primero es dotarnos de la posibilidad de controlar tanto el tiempo como la temperatura de cocción. En nuestro caso, lo hemos hecho con una Roner; un termostato que facilita cocinar cualquier elemento sumergido en agua a una temperatura controlada, durante un tiempo programado, con el fin de alcanzar esa “perfección” y el control que buscamos.

    HUEVOS-INTERIOR

    Como apoyo didáctico a nuestras palabras, decidimos realizar este video experimental en el que, durante 45 minutos, cocinamos cinco huevos enteros, oscilando la temperatura de cocción entre ellos tan sólo en 10º ¡El resultado es sorprendente! 

    Se puede observar como en el huevo cocinado a 60º la clara comienza a coagularse muy sensiblemente, mientras que la yema continúa completamente líquida. En cambio, cuando la temperatura alcanza los 70º, el huevo queda totalmente cocido. El resultado entre estos dos extremos permite apreciar un conjunto de variables en las que se obtienen diferentes tipos de texturas.

    De este modo, si queremos conseguir una yema muy fluida y una clara ligeramente cuajada, hay que cocinar el huevo a 62º de temperatura, durante el tiempo programado. Por el contrario, si queremos que la clara quede bien cuajada y la yema con una textura de pomada, debemos aumentar la temperatura hasta los 65º-66º.

    Ahora bien, si lo que buscamos es la “cocción perfecta”, la temperatura debe estar en entre 63º y 64º.  Es aquí donde la clara mantiene su elasticidad, quedando íntegramente hecha; mientras que la yema sigue manteniendo sus proteínas sin coagular complemtamente.

    ¿Cómo afectan las diferentes temperaturas a la textura del huevo?

    Un huevo está compuesto principalmente por agua y proteínas (ovoalbúminas). La acción de la temperatura desnaturaliza dichas proteínas al romper los enlaces covalentes, desorganizando la estructura tridimensional de las mismas y dando como resultado físico la “coagulación” de la clara a los 62º y de la yema a los 68º.

    Por tanto, buscar una temperatura intermedia, nos permite obtener esa clara cuajada y esa yema cremosa que tanto nos hace disfrutar.

    La gastronomía es cultura y tradición; pero también es ciencia. Por eso, entender la termodinámica, en este caso, de los huevos, nos podrá ayudar a que la próxima vez que tengamos que cocinar un revuelto, una tortilla o unos huevos fritos, consigamos la textura que más satisfaga a nuestros gustos.

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