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  • 19/11/2020 - 07:06   |   Foto: YUL BALLESTEROS 

    Cocinando con Yul Ballesteros: Hoy tartar de langostinos sobre caparccio de caqui

    Si existe un plato que poco a poco ha ido haciéndose un hueco en las cartas de todos los restaurantes, es el tartar. Más allá de los debates sobre su origen asiático o francés, de lo que no cabe ninguna duda es de que se trata de una forma de elaboración que permite a chefs y cocineros, experimentar con los sabores, los colores y las presentaciones.

    En la entrada del ¿Qué se cuece? de esta semana en la que el caqui, por ser una fruta de otoño, es la protagonista de la sección RecoMercado, nuestro musicooker, Yul Ballesteros, ha preparado para todos los seguidores de Locos por la Gastronomía web y Locos por la Gastronomía-Radio, esta deliciosa receta:

    Tartar de langostinos sobre carpaccio de caqui.

    Ingredientes:

    -2 caquis

    -6 limas

    -Menta

    -Langostinos

    -aove

    -Vinagre de arroz

    -Sal maldon

    -Salsa de soja

    -Ajo

    -Cebollino

    -Vino blanco

    Para el aire de lima:

    -150 ml de agua

    -150 ml de zumo de lima

    -2 gr de lecitina de soja

    Elaboración:

    En primer lugar, tenemos que impregnar el caqui de lima y menta. Para ello, se lamina el caqui con una mandolina o un cuchillo muy afilado. Se sumergen las rodajas en zumo de lima durante unos minutos y se dejan escurrir. Se introducen en una bolsa de vacío con las hojas de menta, se procede al sellado con la máquina de vacío y se deja reposar durante dos horas aproximadamente.

    Mientras con el procedimiento anterior se osmotiza el caqui, iremos haciendo un fumet con las cabezas de las gambas. En una cazuela, junto con un diente de ajo machacado, 10 cl de agua y 10 cl de vino blanco, introducimos las cabezas, a las que exprimiremos para extraerles el coral (contenido del interior). Se pone la mezcla al fuego y se deja hasta que reduzca. Reservamos.

    Una vez frío, se prepara una vinagreta con este fumet, al que le añadiremos el zumo de media lima, una cucharada de vinagre de arroz, aceite de oliva virgen extra (aove) al gusto y sal.

    Para el tartar de langostino empezaremos por limpiar los langostinos, retirando de su lomo ese hilillo negro que es la tripa. Hecho esto, trituramos su carne con un cuchillo y se pone en un bol con una pizca de sal, el zumo de media lima y una cucharada de salsa de soja, y deja marinar durante treinta minutos.

    El último paso del plato será preparar el aire de lima. Para ello, en un recipiente hondo se mezclan los 150ml de agua con los 150ml de zumo de lima y la lecitina de soja. Insertamos la batidora con un ángulo de 45º para favorecer la entrada de aire y que se forme la burbuja, y dejamos que la batidora “monte” el aire de lima.

    A la hora de emplatar, tenemos tantas opciones como nos inspire la imaginación de cada uno. En nuestro caso, hemos puesto una base de carpaccio de caqui y sobre ella el tartar de langostino, que en esta ocasión hemos querido presentar en formato cuadrado, acompañando con unas bolas extraídas de la pulpa del caqui. Seguidamente se empapa el tartar con la vinagreta de fumet y encima le colocamos el aire de lima.

    Por último, se añaden el cebollino picado, la ralladura de la piel de media lima, espolvoreamos con sal maldon y listo para disfrutar.

     

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