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  • 12/11/2020 - 07:29   |   Foto: Yul Ballesteros 

    Cocinando con Yul Ballesteros: Hoy Caballa marinada con cítricos

    En la sección del RecoMercado de esta semana, en Locos por la Gastronomía nos hemos acercado a uno de los peces más familiares de las costas atlánticas: la Caballa.

    Para la gastronomía es un pescado muy sabroso, versátil a la hora de cocinarlo y muy saludable. Por eso para esta entrada del ¿Qué se cuece? nuestro musicooker, Yul Ballesteros, nos ha diseñado esta deliciosa receta de Caballa marinada con cítricos.

    Ingredientes:

    -2 lomos de caballa

    -Sal y azúcar en la misma proporción (500gr de cada apróx.)

    -1 naranja

    -1 lima

    -1 dadito de jengibre (de 2cm)

    -3 cucharadas de miel

    -1 guindilla

    -3 dientes de ajo

    -caviar de wasabi 

    -1 papa violeta

    -1 papa 

    -aove

    Elaboración:

    Para preparar la reducción de cítricos con la que se dará el toque final a la caballa, en primer lugar, se colocan en una cazuela, un vaso de salsa de soja, el zumo de media naranja, el zumo de media lima, la miel, la guindilla, los dientes de ajo machacados y el jengibre rallado. Se pone todo al fuego hasta que se reduzca a la mitad. Conseguido lo anterior, se pasa todo por un colador y se reserva en un biberón para salsear en el momento de emplatar.

    Limpiar la caballa y ponerla en salazón

    Seguidamente, y sin quitarles la piel, con unas pinzas se limpian los lomos de caballa para retirar las espinas que pueda tener. En un recipiente se mezclan la sal y el azúcar. En una bandeja de cristal o en un recipiente plano, se hace una cama de esta mezcla, se colocan encima los lomos de caballa y se cubren con el resto de la sal y el azúcar para dejarlos marinar en esta salazón durante una hora.

    Pasado este tiempo se saca la caballa, se lava con agua o con un paño húmedo para retirar el exceso de sal y azúcar y se reservan los lomos.

    Ahora vamos a preparar unos chips de papa violeta. Para ello se corta la papa en cubos (de 4 centímetros de lado, más o menos) y con una mandolina se hacen láminas de unos 3mm de grosor. En una sartén se calienta el aceite de oliva virgen extra (aove) y, de dos veces, se fríen las láminas de papa violeta, para que se queden crujientes. Se sigue el mismo procedimiento con la otra papa.

    Llega el momento de emplatar

    CABALLA

    Para hacer un emplatado que entre por los ojos, se cortan los lomos de caballa en trozos de un tamaño similar a las papas (aproximadamente 4 centímetros). En cada plato se coloca una base de las papas chips que se rociarán con unas gotas de la reducción de cítricos. Encima de cada base de papas, con la piel hacia arriba, se sirve una porción de la caballa troceada y se tuesta la piel con un soplete. Sobre la piel tostada se pone el caviar de wasabi (se recomienda ver una receta de cómo hacer caviar con agar-agar) y se finaliza rallando un poco de la cáscara de la lima, y salseando cada plato con el resto de la reducción cítrica. ¡Y ahora, a disfrutar!

     

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