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  • 11/08/2020 - 05:05  

    ¿Cuántos puntos conoces para elaborar un almíbar?

    El arte de la repostería esconde sus secretos detrás del exquisito manejo de los detalles

    Si tenemos en cuenta que la repostería es un arte que se basa en el cuidado y la utilización minuciosa de un sinfín de detalles, que de no respetarse pueden llevar al fracaso la elaboración de cualquier receta, entenderemos el celo con el que los maestros reposteros guardan sus secretos y, lo estrictos que se muestran en sus cocinas a la hora de exigir que se lleven a cabo. Uno de esos secretos es, sin duda, los distintos puntos del almíbar.

    En esta entrada de nuestra sección ¿Qué se cuece? vamos a desvelar las diferencias de cada uno de ellos.

    Consejos previos

    A menos que la receta que vayamos a preparar nos indique otra cosa, las cantidades habituales para preparar un almíbar son una parte de agua y dos de azúcar.

    Otro detalle importante es el no remover la mezcla de agua y azúcar mientras está en el fuego. Y en el caso de que se nos hubiera pasado el punto que buscamos, ¡no pasa nada!, se añade un poco más de agua y se continúa la cocción hasta que nuevamente se alcance el punto deseado.

    Cuáles son los distintos puntos del almíbar?

    •   Primer puntoAlmíbar ligero.

    Cuando dejamos hervir el agua hasta se disuelva completamente el azúcar: alrededor de 5 minutos aproximadamente.

    •   Segundo punto: Hilo flojo o medio hilo.

    A medida que se cocina el almíbar, poco a poco va espesándose. Este punto se ha conseguido cuando al tomar entre los dedos (pulgar e índice) un poco del almíbar que estamos cocinando, al querer separarlo se forma un hilo fino y quebradizo. Otra manera es sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almíbar que cae forma un hilo que se corta y sube.

    •   Tercer punto: Hilo fuerte.

    En este punto, el almíbar está algo más espeso que el anterior y, al hacer la misma operación que indicábamos en el segundo punto, deberemos observar que se forma un hilo que no se corta.

    Otra manera de comprobarlo es levantando el almíbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. Al final el almíbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse.

    •   Cuarto puntoBolita blanda.

    Cuando tomando un poco del almíbar de la cocción, en una cucharita y dejándolo caer en una taza con abundante agua fría, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos.

    En el caso de contar con un termómetro especial para medir estas temperaturas, estarían entre 118⁰ o 120⁰ C.

    •   Quinto punto: Bolita dura.

    Cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que no se deforma.

    La lectura en el termómetro sería entre 121⁰ y 125⁰ C.

    •   Sexto punto: Punto caramelo.

    Se llega al punto caramelo al dejar que el almíbar se guise hasta que los bordes empiecen a coger un tono más oscuro.

    En este momento se va haciendo girar el caldero para que el almíbar, que va camino a caramelizarse, se extienda por toda la superficie unificando su color.

    Cuando adquiera el tono que deseamos, se retira del fuego y se utiliza enseguida pues endurece rápidamente. Se medimos con un termómetro, su temperatura debería estar entre 155⁰ o 160⁰.

     

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