Probióticos y encurtidos. ¿Cuáles sí y cuáles no?

Actualizado: 18:29 - Jueves, 30 de Marzo de 2023

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09/06/2020 - 19:16

Probióticos y encurtidos. ¿Cuáles sí y cuáles no?

José María Ayaso

Los probióticos son alimentos o suplementos que contienen microorganismos vivos destinados a mantener o mejorar las bacterias “buenas” que conforman nuestra flora intestinal. Es por este motivo que los profesionales de la salud y los expertos en nutrición, recomiendan que se incorporen a la dieta alimentos ricos en estos microorganismos vivos.

Aunque se pueden tomar como complementos nutricionales y adquirirlos en farmacias y herbolarios, en Locos por la Gastronomía preferimos mostrar cuáles son los alimentos en los que se encuentran, sin salirnos de la tradicional cesta de la compra.

Los alimentos fermentados son los más ricos en este tipo de microorganismos y entre ellos, los productos más conocidos son probablemente el yogurt, el kéfir y el tempeh, estos dos últimos procedentes de la fermentación de la soja.

Los encurtidos también son muy ricos en probióticos, pero hemos de reconocer que los lectores nos trasladan las dudas que tienen a la hora de adquirirlos ya que, ciertamente, no todos los encurtidos contienen estos millones de bacterias buenas.

Los nutricionistas que asesoran a Locos por la Gastronomía nos han aportado como fuente fiable la publicación digital del departamento de salud pública de la Universidad de Harvard, donde se nos recomienda que en el momento de la compra se “elijan marcas que estén en salmuera de agua y sal marina, en lugar de en vinagre ya que este producto evita que crezcan esas bacterias buenas”.

Es por lo tanto, lo prudente es leer bien las etiquetas de los productos puesto que, la mayor parte de los vegetales encurtidos que se pueden comprar en los supermercados u otras superficies de alimentación, suelen estar conservados en vinagre. Para abundar un poco más en estas tradicionales técnicas de conservación de los alimentos, creemos que se hace necesario explicar las diferencias entre el encurtido y la fermentación.

La directora fundadora del Instituto Macrobiótico de España en Valencia, Patricia Restrepo, señala que “el mejor encurtido es aquel que tenga por lo menos un mes en salmuera, ya que así los Lactobacillus (bacterias probióticas) se activarán convenientemente”. Y es que, como ya habíamos señalado, la mayor parte de los encurtidos de los supermercados no tienen una fermentación completa en agua y sal y, además se les añade vinagre con lo que se consigue que no haya presencia de probióticos ya que la elevada acidez que produce el vinagre impide la vida microbiana.

Sin embargo, los alimentos fermentados se meten durante un tiempo, en un tarro de cristal con una solución de agua y sal, para que se inicie el proceso de lactofermentación debido al cual, aparecen en el producto envasado los azúcares y los almidones que servirán de alimento a las bacterias. De esta forma y poco a poco, esta acción de las bacterias va produciendo la acidez necesaria que hará posible la conservación del producto envasado en el tarro. Este procedimiento es el que da como resultado el chucrut, que no es otra cosa que la fermentación de la col mediante este sistema.

Para finalizar, dos observaciones: si quieren incorporar a la dieta los vegetales fermentados ricos en probióticos, lo mejor es aprender a elaborarlos en casa. Por otra parte, al tener un alto contenido en sal, deben consumirse con moderación, especialmente las personas que padezcan de hipertensión arterial.