¿Qué se cuece?

Turismo y gastronomía canaria: hoy Tenerife

José María Ayaso

Si bien es cierto que las singulares características de cada una de las islas de nuestro archipiélago han favorecido el cultivo y el desarrollo de un variado abanico de productos y materias primas, que han servido para conformar nuestra peculiar gastronomía, de lo que no cabe ninguna duda es que la cocina canaria es fruto de la enriquecedora combinación de costumbres culinarias, especialmente las surgidas de los intercambios históricos y culturales con el resto del territorio nacional y con los continentes africano y sudamericano.

Centrándonos en la cocina canaria, desde la redacción de Locos por la Gastronomía hemos querido inaugurar a partir de este artículo, una serie de entregas que a modo de breve incursión, de este a oeste, (Lanzarote, Fuerteventura, Gran Canaria, Tenerife, La Gomera, La Palma y El Hierro) en los hábitos culinarios de cada una de las islas pudiera servir para que, en estos tiempos de precaución sanitaria, ustedes y nosotros estimados lectores, abramos una ventana virtual al mundo entero por la que puedan colarse los recuerdos, los olores y sabores de los fogones de nuestra tierra. 

Hoy Tenerife. Además de las típicas papas arrugadas con mojo y las diferentes formas de preparar el gofio, platos comunes a todas las islas, en Tenerife se puede disfrutar de una de las cocinas más imaginativa de las Islas; sorprendente combinación entre la tradición de la cocina chicharrera y la creatividad de la nueva generación de chefs.

Por empezar por algún manjar, comenzaremos hablando de los pescados. Como en el resto del territorio del archipiélago, la vieja es uno de los peces más apreciados por la delicadeza de su carne, pero el pescado más popular, que además da nombre el gentilicio popular de los habitantes de la capital tinerfeña es el chicharro, habitual compañero en los estantes de las pescaderías de los atunes, las caballas y las sardinas,sabrosamente presentados en los platos de casas y restaurantes, preparados en escabeche o a la plancha. Si quisiéramos adentrarnos en el mundo de la fritura, la morena frita es un bocado que está prohibido perderse. 

En el mercado tradicional de La Recova como en el resto de mercados de la Isla, se pueden encontrar las mayores delicias de la huerta: bubangos, pepinos y tomates exquisitos, que en niveles de exigencia gastronómica están a la altura de otras hortalizas como los garbanzos,  las calabazas, acelgas, berros, batatas, papas, berenjenas, coles y habichuelas del país, todo de la mejor calidad para dar perfecto cumplimiento a los paladares más exigentes en las ollas más nutritivas. Pero el clima subtropical otorga al campo tinerfeño otras muchas virtudes en forma de frutas variadas como el aguacate, el mango, la papaya, la piña, la chirimoya, el guayabo o el mamey, entre las que merecen especial atención, el plátano autóctono y las uvas de las que se obtienen algunos de los mejores vinos insulares. 

En el apartado de la carne, tales características climatológicas permiten llevar a las cocinas de la Isla la carne de cabrito y la de conejo. Ambas preparadas y servidas en fritura, en salmorejo o en condumio —dos variedades de adobo—, aseguran en éxito en cualquier comedor. Así mismo, con un amplísimo recetario, ocupan un lugar privilegiado las carnes de pollo y de cerdo de cuyos derivados se obtienen manjares como la morcilla dulce, elaborada con almendras y pasas; la chistorra; las costillas saladas; las salchichas y el chorizo de untar, al que los tinerfeños apodan "de perro".

Islas Canarias: un paraíso de tranquilidad en el que la salud, la cultura y la gastronomía impregnan cada uno de sus rincones.