¿Qué se cuece?

Turismo y gastronomía canaria: hoy Gran Canaria

José María Ayaso

Si bien es cierto que las singulares características de cada una de las islas de nuestro archipiélago han favorecido el cultivo y el desarrollo de un variado abanico de productos y materias primas, que han servido para conformar nuestra peculiar gastronomía, de lo que no cabe ninguna duda es que la cocina canaria es fruto de la enriquecedora combinación de costumbres culinarias, especialmente las surgidas de los intercambios históricos y culturales con el resto del territorio nacional y con los continentes africano y sudamericano.

Centrándonos en la cocina canaria, desde la redacción de Locos por la Gastronomía hemos querido inaugurar a partir de este artículo, una serie de entregas que a modo de breve incursión, de este a oeste, (Lanzarote, Fuerteventura, Gran Canaria, Tenerife, La Gomera, La Palma y El Hierro) en los hábitos culinarios de cada una de las islas pudiera servir para que, en estos tiempos de precaución sanitaria, ustedes y nosotros estimados lectores, abramos una ventana virtual al mundo entero por la que puedan colarse los recuerdos, los olores y sabores de los fogones de nuestra tierra. 

Hoy Gran Canaria. No en vano conocida como “el continente en miniatura”, la isla de Gran Canaria está llena de enormes y muy variados atractivos perfectamente definidos en las características de sus puntos cardinales. Esa diversidad ha quedado también reflejada en la multiplicidad de platos que configuran la que se ha dado a conocer como “la cocina de los momentos felices”, en clara alusión al clima de la Isla y al carácter hospitalario de su gente. 

Además de las típicas papas arrugadas con mojo y las diferentes formas de preparar el gofio, platos comunes a todas las islas, en Gran Canaria destacan los enyesques (porciones pequeñas para picoteo) elaborados, por ejemplo, a base de carajacas, una preparación de hígado fileteado y adobado con un majado de ajos, pimienta, comino, perejil y sal, al que se añade luego aceite, vinagre, pimentón y orégano. Otro destacado enyesque es la pata de cochino asada, según la tradición canariona, se prepara con un majado con ajos, orégano, pimienta y pimentón, vino, zumo de limón y aceite, luego se lo esparce sobre la pata de cochino y se deja reposar toda la noche. Al día siguiente se hornea bien y se deja enfriar para servir. No se puede cerrar este apartado de entrantes sin poner sobre la mesa de Locos por la Gastronomía uno de los picoteos estrella: la ropa vieja; un guiso compuesto principalmente por garbanzos y carne de vaca, al que se añade una fritura de aceite, cebolla, pimiento, tomate pelado y ajos, todo condimentado abundantemente con pimienta y clavo de olor. Algunas recetas utilizan también zanahorias o habichuelas.

Los primeros platos suelen seducir a los comensales de la cocina grancanaria con condumios como el delicioso potaje de berros; un guiso que incluye costillitas de cerdo, judías blancas, piñas, ñame junto con berros, papas, cebollas, tomate y pimiento. El extraordinario rancho canario, también de gran consistencia para el cual se hierven primero carne, pollo y garbanzos, y más tarde se les agrega una fritura de aceite, cebolla, ajo y tomate, sazonando con pimentón. Una vez guisados la carne y el garbanzo, se añaden papas troceadas, azafrán, tomillo, laurel y vino blanco, y por último los fideos. El caldo de papas y cilantro es otro plato típico de la cocina canariona, consistente en papas troceadas, cebollas, pimientos, tomate pelado, aceite, azafrán y cilantro. Se guisa todo y cuando están las papas guisadas, se agregan los huevos. Otro manjar muy popular es el puchero, que lleva de todo un poco: garbanzos, cebolla, tomate, carne, habichuelas, calabacines, col, puerros, piña y zanahorias. Esto se cocina un buen rato, y luego se le agregan papas, batata y calabaza. Se forma un caldo que se puede servir como sopa, y las verduras se comen aparte. Y no nos podíamos olvidar del caldo de pescado, hecho con papas, cebolla, tomate, pimiento, se le coloca aceite, pimentón, azafrán, cilantro, hierbahuerto, comino, ajo y sal y se cocina. Una vez hervido, se añade el pescado y se deja un rato hasta que estén cocidas las papas.

Los segundos platos también aportan alternativas muy variadas. En primer lugar, el sancocho. Para su preparación, en primer lugar, se desala el pescado, luego se cocinan las papas y las batatas en el caldero, y cuando están cocidas se agrega el pescado (mejor si es corvina o cherne) y se lo deja un rato más en el fuego, para finalmente escurrir y servir. Un complemento tradicional para acompañar este plato es la pella de gofio, que se logra amasando el gofio con agua, sal fina, azúcar y aceite hasta que se logra una masa bien densa, Luego lo cortas en rebanadas. Y por supuesto, entre las variadas formas de preparar los platos a base de pescado, merece una especial atención la vieja sancochada, para lo cual se pone en una olla con agua la vieja con cebolla y tomate enteros, se añade perejil, azafrán, sal y aceite. Una vez guisada, se sirve acompañada de mojo y papas arrugadas.

Y finalmente, a modo de recomendación, haremos una simple mención a los postres con los que alcanzar el nivel máximo de satisfacción en la comida: el helado con bienmesabe, las truchas de batata, los huevos moles o las tortitas (entre las más apetitosas están las de plátano), son algunas de las más sabrosas tentaciones con las que la cocina de Gran Canaria enamora a quienes han tenido la suerte de sucumbir a los encantos de este “continente en miniatura

Islas Canarias: un paraíso de tranquilidad en el que la salud, la cultura y la gastronomía impregnan cada uno de sus rincones.