¿Qué se cuece?

Turismo y gastronomía canaria: hoy Lanzarote

José María Ayaso

Si bien es cierto que las singulares características de cada una de las islas de nuestro archipiélago han favorecido el cultivo y el desarrollo de un variado abanico de productos y materias primas, que han servido para conformar nuestra peculiar gastronomía, de lo que no cabe ninguna duda es que la cocina canaria es fruto de la enriquecedora combinación de costumbres culinarias, especialmente las surgidas de los intercambios históricos y culturales con el resto del territorio nacional y con los continentes africano y sudamericano.

Centrándonos en la cocina canaria, desde la redacción de Locos por la Gastronomía hemos querido inaugurar a partir de este artículo, una serie de entregas que a modo de breve incursión, de este a oeste, (Lanzarote, Fuerteventura, Gran Canaria, Tenerife, La Gomera, La Palma y El Hierro) en los hábitos culinarios de cada una de las islas pudiera servir para que, en estos tiempos de precaución sanitaria, ustedes y nosotros estimados lectores, abramos una ventana virtual al mundo entero por la que puedan colarse los recuerdos, los olores y sabores de los fogones de nuestra tierra. 

Hoy Lanzarote. La orografía eminentemente volcánica es lo que hace que esta isla sea completamente diferente al resto: en su paisaje suave y de poca altitud la superficie está dominada por los tonos oscuros de la lava y los ocres y amarillos de las arenas de sus playas. Es una tierra árida en la que la escasez de agua ha obligado a los “conejeros” (gentilicio popular) a exprimir su ingenio para aprovechar al máximo el agua con la que han conseguido hacer fértiles terrenos como los de la geria donde se cultivan unos vinos únicos y exquisitos. También son muy apreciados en todas las islas, productos como las lentejas, los garbanzos, los chicharros, las batatas, las cebollas, los higos y las sandías lanzaroteñas; sin menospreciar los quesos conejeros con denominación de origen, poseedores de numerosos premios y reconocimientos internacionales.

Al margen de las típicas papas arrugadas con mojo y las múltiples formas de preparar el gofio, platos comunes a todas las islas, si hay algún plato que podría destacar la isla de los volcanes, ese es el pescado. El pescado fresco forma parte esencial de la cocina tradicional de Lanzarote, y una variada carta de presentación da fe de ello: la sama, el atún, la merluza, el mero, el cherne, la corvina, la vieja y la morena son algunos de los pescados más tradicionales, que se sirven, como cabe esperarse, con mojo picón y papas arrugadas. En cuanto a la forma de preparación, destaca la elaboración a la plancha y fritos. Y por supuesto, no podía faltar el atún en adobo, que se cocina con un majado hecho a base de ajos, pimienta, laurel, pimentón, aceite, tomillo, orégano, vinagre y sal. Esta mezcla de ingredientes da como resultado un plato muy rico y aromático que combina perfectamente con la jugosa carne del atún.

Del mar llegan también a las mesas conejeras las lapas: esos pequeños moluscos marinos que, cocinados con ajo, perejil, sal, aceite de oliva y vino blanco, son una de sus grandes provocaciones gastronómicas. 

Y hablando precisamente de provocaciones, en este breve, pero intenso recorrido por las exquisiteces de la cocina lanzaroteña, no podemos olvidarnos de uno de sus dulces más demandados: el bienmesabe. Deconsistencia untuosa, el bienmesabe se añade a multitud de postres canarios. Es muy dulce y se prepara con almendras, huevo, azúcar y limón; y es muy común encontrarlo en los restaurantes servido junto a helados variados.

Islas Canarias: un paraíso de tranquilidad en el que la salud, la cultura y la gastronomía impregnan cada uno de sus rincones.