¿Qué se cuece?

Lavinia Cardoso, la elegancia tiene nombre de mujer

“Hace un par de años, era casi imposible hacer que un cliente se bebiera un tinto canario”, dice la sumiller del restaurante Ribera Del Río Miño, una de las profesionales más formadas, queridas y respetadas del sector.

Locos por la gastronomía by Luz Cappa

Han pasado muchos años y aún recuerdo como si fuese ayer ese primer gin tonic que me preparó Lavinia Cardoso en el restaurante Madrás, donde el gran chef  José Rojano revolucionó la gastronomía de Gran Canaria y puso a nivel Dios lo que allí se hacía en cocina y sala. 

Creo que fue en el preciso instante en el retorció la cáscara de limón con unas pinzas, en el que caí rendida a los pies de esa elegancia innata con la que lleva demostrando su profesionalidad y su valía desde la humildad que siempre encontramos en los grandes de verdad.
“Yo también lo recuerdo perfectamente, Luz. Ese día te enseñamos el restaurante, te llamó mucho la atención la mesa que teníamos en la cocina, y luego te preparé un gin tonic en copa de balón, con un buen hielo, el limón... ¿Ves lo importante que es tratar bien a la gente?, por eso lo recordamos las dos”. Y me encanta lo que dice porque estoy de acuerdo al 100%.

UNA PASIÓN QUE LE VIENE DE FAMILIA

Esta caboverdiana vino muy jovencita a España a estudiar hostelería y profesionalizar así su innata vocación por el sector.

“Mi abuela tenía un restaurante en Cabo Verde y en vacaciones la ayudaba. No había nada en el mundo que yo amara más cuando era niña que ayudar a mi abuela y a mi madre, mirar cómo cocinaban, cómo inventaban soluciones para atender a sus clientes, cómo se desvivían porque las personas estuvieran a gusto y felices. Mi abuela guardaba mucho el protocolo, y aunque se sirviera menú, los camareros iban perfectamente uniformados con pajarita y pantalones de pinzas. Era muy observadora y le gustaba tener lo mejor en su restaurante. Recuerdo que allí no llegaba una crema de coñac parecida al Bailys, y mi abuela se inventó la forma de hacer el licor de forma artesanal para que sus clientes pudieran tomarlo. Yo siempre estaba con ella, y de ahí creo que me viene esta pasión que siento por la restauración”, recuerda, y es entonces cuando entiendo esa eterna sonrisa y esa dulzura en su trato con la gente. Lo lleva en la sangre, me digo.

CUATRO IDIOMAS 

Sobradamente preparada (habla cuatro idiomas: portugués, francés, español, inglés y algo de alemán), se graduó en restauración y alojamiento en la Escuela de Hostelería de Pájara, en Fuerteventura. “Me enamoré de las islas y de la gente, pero sobre todo de la profesión. Empecé con José Rojano en el taller de cocina El Mar, en Fuerteventura, luego vine al legendario Madrás, y las cosas que pasaron ahí durante los años que estuvo abierto, fueron alucinantes. Hubo un antes y un después del Madrás en la gastronomía de Canarias”.

SOCIA DEL 17 GRADOS, OTRO RESTAURANTE QUE MARCÓ ESTILO

A pesar de su juventud, Lavinia ha pasado algunos de los restaurantes más cotizados de Canarias, siempre imprimiendo ese sello inconfundible que tanto valora la clientela. “Fui copropietaria de otro restaurante legendario, el 17 grados, en Tomás Morales, y después de esa etapa, estuve en Kano 31, para terminar en El Arrosar y en Ribera del Río Miño, donde llevo trabajando desde su inauguración y donde soy inmensamente feliz”.

PRESCIPTORA DEL VINO CANARIO Y DEL PRODUCTO AUTÓCTONO 

Ella es capaz de hacer que pruebes un vino que jamás pedirías sin sus explicaciones, o de tomarte un cóctel con algún ingrediente del que ni siquiera habías oído hablar.
De hecho, no me canso de alabar la gran importancia que han tenido los profesionales como Lavinia a la hora de promocionar y dar a conocer los vinos canarios y el producto autóctono. “Ahora ya son muy conocidos, pero hace un par de años, era casi imposible hacer que un cliente se bebiera un vino canario, sobre todo si era tinto. Yo les daba la seguridad de que si no les gustaba, les retiraba la botella. Esta labor nos ha costado mucho, pero hemos tenido paciencia y ahora estamos recogiendo los frutos, porque los tintos canarios mejoran mucho con el tiempo, si están bien conservados”.

“LA MADUREZ ME HA ENSEÑADO A INTERPRETAR MEJOR AL CLIENTE “

Le digo que es un emblema del Ribera Del Río Miño y se ríe. “Me encanta todo lo que tiene que ver con la sala, no solo la vertiente de sumiller, sino el protocolo y los conocimientos a la hora de servir, la tranquilidad y la amabilidad. Mi evolución tiene mucho que ver con la madurez, sobre todo a la hora de interpretar lo que quiere el cliente, saber recomendarle, eso es algo que solo los años de experiencia te puede dar. Antes quería comerme el mundo muy rápido, ahora sé cómo saborearlo. Soy muy exigente, pero he ganado en calma”.

Lavinia es discreta, muy educada, tiene clase. Siempre impecable tanto en actitud como en aptitud, su silencioso trabajo imprime carácter en sala.
Ella es pura sala, y su estilo se nota desde la cálida bienvenida hasta la agradecida despedida. Pero con mesura, ni mucho ni poco. Ni frialdad, ni excesiva confianza. Equilibrio en cada gesto. Y esa capacidad la traslada a la sala. “Un restaurante es todo, es la comida, es el entorno, el ambiente... pero sobre todo es la atención. Desde el recibimiento y la bienvenida, hasta el acompañamiento a la mesa, la sala es lo mismo. Puedes comer muy bien, pero si el trato no es el adecuado, todo lo demás no sirve de nada”.

FORMACIÓN CONTINUA

Una profesional de este nivel requiere una formación continua. “Efectivamente, recibo cursos a menudo, no solo de vinos y de las novedades que aparecen en el sector, sino también es muy importante estar informados, y para eso Internet es una herramienta fundamental que nos permite a acceder a todo con un solo clic. Cuando salgo de vacaciones voy a otros restaurantes para ver qué se cuece en el sector, las novedades de otras culturas y otros países. Y luego, preguntarte todo el rato si lo que estás haciendo, lo estás haciendo bien, si puedo mejorar, y no quedarme anclada en la costumbre”.

En hostelería la mujer siempre ha tenido menos visibilidad que los hombres, aunque últimamente se nos reconoce más. "No quiero entrar en el debate de género, quizás ellos hayan sabido ser más técnicos y nosotras nos hemos quedado más en la sombra".

Le sube la adrenalina ver la sala llena de gente y tener que solucionar los problemas sobre la marcha. “En el momento no me doy cuenta, pero luego siento un subidón y pienso, se me ha complicado la cosa, pero he podido solucionarlo. Y ver cómo el cliente se va satisfecho y deseando volver, eso... eso no tiene precio”.