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  • 16/02/2020 - 11:03  

    Matías Borrone, maestro asador argentino, nos desvela todos los secretos de un buen asado

    Tierra de Fuegos caterings y eventos, su empresa, organiza espectaculares celebraciones con asados de carnes argentinas y uruguayas como protagonistas


    Locos por la gastronomía by Luz Cappa

    Matías Borrone, maestro asador argentino y propietario de la firma de catering Tierra de Fuegos, es un experto en el tratamiento, corte y preparación de las carnes. Habla de la carne, y se le iluminan los ojos.
    Matías Borrone ama lo que hace y se nota. Nadie como él comunica cada detalle para preparar un 
    bife, un lomo o un costillar en su justo punto de jugosidad y ternura. “Las fibras de la carne hay que calentarlas de dentro hacia afuera, para que los músculos se vayan relajando y los jugos vayan saliendo. Por eso, lo de dar mucho fuego a la pieza, como suelen hacer en los restaurantes, es un grave error. Los argentinos tenemos otro modo de hacer la carne, y claro, el resultado es asombroso”, me explica.

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    SU PASIÓN, CONVERTIDA EN PROFESIÓN 

    Llegó a Canarias hace casi dos décadas, y convirtió su pasión en su profesión por puro azar. “Mi cuñado era futbolista y jugaba en el Tenerife, así que me vine en 2002. Trabajé en hostelería, en discotecas y hasta en un crucero haciendo eventos... un día, un amigo me invitó a hacerme cargo de un restaurante en el Centro Comercial Atlántico y me vine para Gran Canaria”.

     

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    El paso hacia su negocio actual surgió a través de un amigo, Carmelo, de O’Sole Mio Las Canteras. "Me llamó porque tenía un grupo de cinco futbolistas argentinos que venían a jugar en la Unión Deportiva, y quería hacerles un asado. Compré la carne y me fui para allí. Les gustó tanto, que a la semana me contactó la mujer de uno de los futbolistas para hacerle el cumpleaños sorpresa a su marido. Compré una parrilla y me presenté en la casa con todos los bártulos. Salió todo tan bien que me propusieron montar mi propio negocio de asados a domicilio, y así nació Tierra de Fuegos”.

     

    LOS MEJORES ASADOS ARGENTINOS A DOMICILIO 

    "Como todos los jugadores de la Unión Deportiva habían estado en la fiesta, compartieron por sus redes sociales mi trabajo, me ayudaron mucho a darme a conocer". Y desde entonces, Matías pone muy alto el listón de los asados argentinos en la isla, con la satisfacción de los clientes que lo contratan.

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    Es un catering de carnes tradicional argentino. “Nosotros asamos la pieza entera, y damos un servicio distinto a los caterings que conocemos, tratamos de mantener un orden, desde el cóctel de bienvenida hasta la ambientación de los distintos corners: uno de mojitos, otro salado, otro de dulces y postres, de quesos e ibéricos, de tostas, panes y patés... con unas presentaciones espectaculares. Luego ya pasamos a los entrantes y platos principales basándonos siempre en la cocina tradicional de carnes argentinas. 

     

    ENTRANTES, CARNES Y SUS GUARNICIONES

    En sus banquetes no faltan los chorizos parrilleros al chimichurri, chistorra, lomo alto, lomo bajo, vacío, pluma ibérica, pinchos de pollo de contramuslo, que es más jugoso y tiene más sabor. 

     

    “Lo que hacemos en los asados es asar la pieza entera a fuego lento, le damos calor, no fuego”. Al parecer, según cuenta este experto, la pieza, no se contrae. “Nosotros sellamos esa fibra, pero en su propio jugo, la fibra se va cerrando por fuera y se va abriendo por dentro. Por eso salamos antes la pieza, para que la sal se derrita y penetre en la fibra muscular. Así logramos que la grasa se derrita y no se queme, que se deshidrate y saborice toda la carne, su propia grasa, y la sal”.

    Queda muchísimo más tierna y más jugosa, un proceso que es cuestión de tiempo. “Si hacemos un catering, hay que ir como mínimo 4 horas antes para ir preparando las brasas y las piezas, que llevan como mínimo entre 60 y 80 minutos por cada lado. Le damos la vuelta una vez. Estamos hablando de 3 a 7 kilos si se trata de lomo bajo, 2,5 kilos el lomo alto, y la pluma ibérica viene en piezas de un kilo. Siempre lo hacemos así. A veces, bajo pedido, hacemos costillares a la estaca, que lleva 8 horas de calor, con leña, entonces ya se dilata más la fibra muscular, y el resultado es una carne tiernísima y muy sabrosa. La gente alucina”.

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    Cada pieza va acompañada con ricas guarniciones, como pimientos rellenos de queso provolone y huevo, hacemos ensaladas de lechuga, tomate y cebolla, que hace que se digiera mejor la carne que si solo acompañas con papas, la idea es que pruebes todos los cortes. “Nos diferenciamos del resto de caterings porque damos muy buena calidad de carne y cantidad, no damos un plato por persona, sino 500 gramos por comensal, de forma que todo el mundo queda realmente satisfecho. Si son 100 invitados, llevamos 50 kilos de carne”. 

     

    FINCAS, JARDINES, TERRAZAS Y RESTAURANTES PARA UN EVENTO PERFECTO 

    ¿Tenéis espacio propio para la gente que no tenga casa con jardín o terraza?, le pregunto a Matías, y me contesta que muy pronto, en abril, inaugurarán su propio espacio para eventos en Las Palmeras Golf, en Las Palmas. “Vamos a las casas, a las fincas, a las terrazas, incluso a los restaurantes, y organizamos todo allí, hasta el último corte, barra libre de bebidas... conseguimos todos los extras que el cliente quiera, pues trabajamos con empresas colaboradoras, desde música, equipo de audio, mobiliario, iluminación... de forma que los eventos que realizamos son realmente maravillosos.

     

    MÁS INFORMACIÓN:
    Tierra de Fuegos. Asado argentino a domicilio. Caterings y eventos
    Avda. Juan Carlos I, número 23

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