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Los hermanos Padrón consiguen su tercer sol Repsol

Cataluña es la región más beneficiada este año, con doce restaurantes que estrenan uno y dos soles, seguida de las comunidades de Madrid y Valencia, que empatan con 10 distinguidos, mientras que el País Vasco suma nueve. En total se han repartido 97 soles, muy distribuidos por la geografía nacional, muestra de un gran dinamismo gastronómico a prueba de la covid.

Todo ello en una edición que se ha considerado la del «renacimiento gastronómico« tras sufrir la hostelería los estragos económicos de la pandemia, y en la que se ha puesto el foco en los proyectos emprendidos por jóvenes -muchos de los cuales apuestan por recuperar la identidad territorial y la memoria culinaria en sus platos- además de en aquellos donde la sostenibilidad conecta con un comensal cada vez más concernido por el medioambiente.

En una gala celebrada hoy en el donostiarra Teatro Victoria Eugenia, Iván Cerdeño ha recogido su tercer sol Repsol para el restaurante que lleva su nombre en el histórico Cigarral del Ángel de Toledo por una cocina «conceptualmente brillante, elegante en emplatado, precisa y sutil en cada mínimo detalle», que se luce en verduras y caza y tiene el apoyo perfecto de la sala liderada por su mujer, Anikka García Escudero.

Tres soles

Los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón se llevan para El Rincón de Juan Carlos (Adeje, Santa Cruz de Tenerife) un tercer sol que sabe a mar, plasmado en elaboraciones «sin disfraz, de técnica sutil» en las que «se respeta el producto y la esencia del plato», a juicio de un equipo de 53 inspectores que ha efectuado más de un millar de visitas para elaborar la Guía Repsol 2022.

Dos soles

En cuanto a los dos soles, viajan a Arrea! (Campezo, Álava), donde Edorta Lamo hace un recorrido emocional y gastronómico por la cocina del hambre y del furtivismo que marcaron su entorno; a Bodega Katxiña, basada en la parrilla tradicional de Orio (Guipúzcoa) y a cargo de los hermanos Iñaki e Izaskun Zendoia, y a Cancook (Zaragoza), con Ramcés González confiriendo juegos de texturas y temperaturas al producto aragonés.

El sevillano y exBulli Rafa Zafra gana dos soles para Estimar (Madrid) y uno para Jondal (Ibiza), propuestas que buscan realzar el producto marino y llevarlo al siglo XXI; la pareja formada por Carolina Sánchez e Iñaki Murua logra el segundo para Ikaro (Logroño) por platos en los que combinan las raíces ecuatorianas de ella con las vascas de él, y Dani Carnero lo ha recogido para Kaleja (Málaga), donde guisos, fondos y tradición adquieren una modernidad portentosa.

El refinamiento que da a la verdura navarra Leandro Gil en La Biblioteca (Pamplona), la cocina mediterránea de Nazario Cano en Odiseo (Churra, Murcia), los sabores leoneses renovados de Juanjo Losada en Pablo (León), los menús marinos de Raúl Resino en el restaurante homónimo de Benicarló (Castellón), las maduraciones de pescados sacrificados con la técnica japonesa de desangrado ‘ike jime’ de Borja Susilla en Tula (Jávea, Alicante) y los platos saludables de Xavier Pellicer en Barcelona completan este apartado.

Un sol

Entre los 83 restaurantes que estrena su primer sol, la Guía Repsol destaca «el empuje de la Generación Z», veinteañeros que lideran interesantes propuestas convirtiendo pequeñas localidades en lugares de peregrinación para los amantes de la buena mesa como Cañitas Maite en Casas Ibáñez (Albacete), Alejandro Serrano en Miranda de Ebro (Burgos) o Fuentelgato en Huerta del Marquesado (Cuenca).

Con ellos, resalta la Guía Repsol, «baja considerablemente la edad media de los cocineros soleados».

El más joven en lograr este 2022 un sol es Alejandro Paz (Fuentelgato), con 23 años.

También se entroncan aquí Kabo (Pamplona), Éter (Madrid) o Ama (Tolosa, Guipúzcoa), ejemplo este último además de otra corriente que quiere impulsar la Guía Repsol: la de la identidad territorial; en este caso, sus artífices, Javier Rivero y Gorka Rico, se consideran un «escaparate» del trabajo de los productores de su entorno.

Entre los que estrenan un sol también destacan los proyectos familiares como Damasqueros (Granada), Mas Marroch (Girona), AQ (Tarragona), Quimbaya (Madrid), Baeza&Rufete (Alicante), Casa Maruka (Baleares) o Gotzon (Vizcaya).