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  • 15/03/2021 - 11:13  

    El curioso mundo de las sardinas

    José María Ayaso

    Resulta que la palabra española “sardina” denomina a varias especies de peces marinos de la familia de los clupeidos cuya distribución, habitualmente en bancadas, abarca todos los mares del mundo, algunas de ellas, entre las más cotizadas en el marco de la industria alimentaria. Y es que, además de la sardina que a todos nos es conocida, también se encuentran, por ejemplo, las no menos familiares anchoas o los arenques.

    Entre toda esta diversidad las principales son las sardinas de España; las de la costa africana; las del Atlántico y del Mediterráneo; las de Australia y Nueva Zelanda y las de Rusia. Y en menores cantidades las que se pescan en Filipinas e Indonesia o en Japón y Corea.

    Descripción

    De cuerpo elegante y comprimido, con escamas delicadas de fácil extracción, el dorso del cuerpo de la sardina tiene un color entre verde y azul mientras que sus laterales y vientre presentan un brillante color plateado. Tiene una cabeza amplia en la que destaca una boca grande. En cuanto a sus aletas, la dorsal es corta y alta, la anal es baja y la caudal, escotada.

    Reproducción

    Aunque en la actualidad las zonas de reproducción de las sardinas no están bien determinadas, se supone que la de la mayoría de las especies se realiza cerca de la costa, y que la puesta de huevos se lleva a cabo en primavera.

    En esos momentos, a las sardinas hembra que están preparadas para el desove y por ello son más gruesas, se las llama “sardinas de deriva” mientras que, a las hembras inmaduras, normalmente más pequeñas, se las denomina “rabas” y si se las captura se las suele destinar a la preparación de conservas.

    Tallas

    Los tamaños que realmente tienen interés pesquero van desde los 17 y 18 centímetros, que suelen alcanzar los ejemplares en edades entre los 2 y 3 años. Más allá de esta edad, o de más de 20 centímetros su captura es bastante inusual.

    Entorno y alimentación

    Las sardinas viven en aguas relativamente cálidas y de salinidad normal. Lo hacen formando enormes bancos de miles de individuos que se alimentan del plancton que generalmente abunda en las aguas superficiales y bien iluminadas.

    Debido al tipo de alimentación y a su ciclo reproductivo, las migraciones de las sardinas se producen hacia lugares muy diversos. Esto hace que su distribución natural sea tan amplia que comprenda tanto el Océano Atlántico como el Pacífico y el Índico. Característica esta, que los pescadores han de tener en cuenta para organizar batidas de captura eficaces y rentables.

    En la gastronomía

    En la cocina las sardinas se pueden preparar de múltiples formas. Desde la sencillez del hacerlas al horno, en un pan con tomate y sardinas, o las tradicionales sardinas en escabeche; hasta recetas algo más elaboradas que van desde una ensalada de crudités con sardina, a una lasaña de verduritas coronada con este pez. Y si le da rienda suelta a la imaginación, se llegan a conseguir platos tan interesantes como, unas sardinas con guisantes, una coca de sardinas y espinacas, unas deliciosas sardinas rellenas de pimiento, e incluso unas exóticas sardinas marinadas sobre humus.

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