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La importancia del Sumiller. Por Iván Monreal

Podríamos remontarnos hasta el siglo V a.C. para encontrar a personas que, ya desde entonces, tenían entre sus responsabilidades el servicio del vino.  Posteriormente, en la antigua Grecia aparece la figura de los enóforos; los responsables de probar el vino antes de los banquetes, para comprobar que era apto para proceder a su servicio, especialmente, que no estaba envenenado pues, entonces y con tales fines, se añadían al vino sustancias como el polvo de mármol o la cal.

Pero no es hasta el siglo XVII cuando, por primera vez, aparece en los escritos la palabra Sommelier, para referirse a la persona responsable del servicio de los vinos en los castillos y el guarda llaves de las bodegas.

En la lengua castellana se reconoce a esta figura como Sumiller, que etimológicamente proviene de la palabra francesa Sommelier.

¿Pero, en la actualidad, qué significado tiene la figura del Sommelier?

Un Sumiller es el experto en vinos y otras bebidas, tales como destilados (rones, whiskeys, coñacs, etc..), cafés, tés, puros y otros productos de calidad. Además, es la persona que se encarga de la elaboración del menú de bebidas, el servicio de las mismas y control de bodega.

¿Dónde desempeña su labor?

Generalmente suele trabajar en restaurantes de cierto prestigio. Pero a día de hoy, esta figura es más versátil y podemos encontrarnos sumilleres dedicados a la formación, venta de vinos en tiendas especializadas o en empresas de asesoría gastronómica. Si en algo pudiera enriquecer esta información, mi opinión personal, creo que el sumiller debe permanecer vinculado al servicio en restaurantes de categoría pues, tanto su formación como su desempeño, únicamente pueden alcanzar su culmen, ejerciendo sus responsabilidades en la gestión de grandes salas con buenas bodegas.

Consideración

En países europeos como Alemania, Suiza o Francia, o del entorno de la Unión como Inglaterra, es una profesión muy respetada. Sin embargo, en España tenemos una asignatura pendiente con este profesional pues en nuestro país, con carácter general, el personal de sala no goza de tanto prestigio como los profesionales de cocina cuando son igual de importantes en la experiencia que va a vivir un comensal en un restaurante.

Todavía hay mucho desconocimiento acerca de esta profesión. No es valorada por la mayor parte de empresarios o propietarios de restaurantes. Tener un buen sumiller en la sala, es tener un gran motor de generar ingresos. Quizás esta desvalorización se deba al intrusismo profesional, a día de hoy cualquier curso online titula a un candidato, pero ser sumiller es mucho más que eso. Su formación teórica para estar al más alto nivel, es inmensa y el conocimiento de muchos verdaderos sumilleres es impagable. Conocer todas las variedades de uvas, países productores, zonas, regiones, tipos de suelo, historia y un sinfín de otros contenidos, exigen del aspirante a sumiller muchas horas de estudio, de práctica y de asistencia a catas, para llegar, incluso, a ser capaz de identificar vinos y bebidas a ciegas.

Pero el futuro es esperanzador. Poco a poco se está dando al sumiller, la visibilidad y la importancia que la profesión se merece, gracias a la gran labor de las asociaciones nacionales de sumilleres, campeonatos y candidatos que van pasando los rigurosos exámenes de escuelas internacionalmente prestigiosas como la “Court of Master Sommeliers” o el instituto de los “Master of Wine”.

Contar con un sumiller experto en un restaurante es redondear la experiencia gastronómica de los clientes; poner el punto sobre la /i/ pues está cualificado para brindar productos únicos e interesantes con los que aumentar la satisfacción de los comensales y, sin duda, aportará un plus de prestigio al establecimiento.

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Iván Monreal

MBA en dirección de empresas de turismo y ocio 

Certificado por la Court of Master Sommelier

Sumiller Escuela Española de Cata

Sumiller Associazione Italiana di Sommeliers

Sumiller Especializado en vinos de Jerez