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  • 16/11/2020 - 00:00  

    ¿Maridaje? ¡Qué nadie te diga cómo ni con qué!

    José María Ayaso

    "El vino sin pretensiones sabe mejor: Maridaje no es nada…"

    Con esta rotundidad suele expresarse María Isabel Mijares, la mujer que más sabe de vinos en España (y probablemente en el mundo).

    Licenciada en Ciencias Químicas, enóloga y experta vitivinícola de las Naciones Unidas, María Isabel Mijares ejerce, entre otras muchas responsabilidades, la de ser miembro de la Real Academia Española de la Gastronomía y directora, desde 1999, de la Guía Repsol de los Mejores Vinos de España, lo que seguramente le confiere la autoridad suficiente para hablar del vino con la serenidad y la libertad con la que lo ha hecho, a lo largo de las más de cuatro décadas de su vida dedicadas al conocimiento más absoluto del mundo del vino.

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    Mijares es, y siempre ha sido, una convencida de que la palabra ‘maridaje’ es un extranjerismo que se ha venido usando de manera incorrecta. Para la experta enóloga es mucho más apropiado referirse a la ‘armonía’ ya que este término se adecúa mejor a lo que a cada persona le pudiera gustar más con cada plato y en cada momento.

     “Para cada uno es diferente, porque es un concepto que buscas tú, entre un plato y un vino, mientras ninguno tape al otro”, apunta; y continúa con otra afirmación rotunda: “lo importante es que exista un equilibrio de aromas y sabores para conseguir una buena armonía, pero (sin olvidar que) también entran en juego aspectos emocionales y sensoriales como la experiencia, la curiosidad y la memoria”; lo que impide presentar como definitivas cualquiera de las opiniones que se asocian al maridaje.

    De filosofía liberal, María Isabel Mijares se posiciona absolutamente en contra de esa tendencia que se ha ido extendiendo en algunos segmentos de la sociedad en los que “parece que para beber vino hay que ser doctor en enología, y no es así”. Muy por el contrario, Mijares comenta con total serenidad que “hay que dejar que los jóvenes tomen vino en vasos plásticos, en el vaso de la gaseosa, que le pongan hielo si quieren y, si les sabe mejor el vino con limón, que lo beban así”.

    Los jóvenes, continúa diciendo, “no tienen tiempo para convertirse en expertos en los aspectos técnicos y aburridos del vino; así que habría que facilitarles las cosas y hablarles de disfrute, de placer y alimento, en lugar de taninos o de la filoxera”.

    En cuestión de vinos, como en muchas otras cosas en la vida, está prohibido prohibir. El criterio que debe prevalecer es el gusto de cada cual, en cada momento, y únicamente así, como afirma la propia María Isabel Mijares: “la armonía (que no maridaje), entre vinos y comida, es entonces el ensamblaje perfecto de sabores y aromas, que hacen de cada comida una fiesta para los sentidos”.

    En pleno siglo 21, las declaraciones de esta experta emeritense, con más de cuarenta años de experiencia en el mundo de la enología, siguen siendo un revulsivo para las nuevas generaciones de productores y consumidores que deben acercarse al vino, con libertad, sin ideas preconcebidas ni opiniones ancladas porque “el vino sin pretensiones, sabe mejor”.

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