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Horario, precios, turnos, perfil del cliente: La hostelería post Covid-19

José María Ayaso

Muchos son los temas que el sector de la hostelería está teniendo que abordar para dar una respuesta adecuada a la reapertura de los restaurantes, bares y cafeterías, etcétera, tras el parón obligado por las medidas de seguridad sanitaria provocadas por la Covid-19.

Con carácter general, adaptar los negocios a la nueva situación en los actuales momentos de incertidumbre, no está siendo una tarea fácil. Los empresarios se plantean si han de continuar siendo fieles al concepto inicial de sus respectivos negocios, adaptándolos a la nueva normativa o, por el contrario, más que adaptaciones habría que cambiar el concepto radicalmente.

En principio, influenciados también por la debilitada situación económica que ha significado para todos ellos, tener cerrados sus establecimientos durante dos meses, parece que la opción que más sólida se presenta es la de seguir siendo fieles a un concepto que funcionaba, aunque acondicionándolo a los tiempos actuales mediante ciertos cambios, por ejemplo, en la forma de presentar la carta, organizar turnos de reservas, horarios, precios e incluso en el perfil del cliente. “Los cambios progresivos que se consideren necesarios, antes que el cambio radical del concepto de negocio”, opinan algunos de los más significados representantes del sector.

Horarios: Puesto que el aumento de las distancias entre los comensales obligará a una redistribución de los espacios de las salas y las terrazas, y eso implicará una disminución de la clientela por cada servicio, ¿cabría plantearse la existencia de horarios apertura más amplios? Es decir que, respetando los turnos de los trabajadores y los días de descanso, los establecimientos se puedan abrir más días a la semana durante más horas.

Precios: Un menor aforo y la estrategia de atraer nuevamente a la clientela ¿debe implicar una bajada en los precios? Los analistas de este sector consideran que no. La situación de disminución del aforo (menos clientes) sumada al aumento de los gastos producidos por la adaptación a las distintas normas de seguridad sanitaria, muchos de ellos en materiales fungibles: manteles de un solo uso, monodosis, geles hidroalcohólicos, mascarillas, distintos productos para la desinfección de las diferentes estancias, etcétera, no pueden estar además aparejadas a una disminución de los ingresos porque sería la quiebra del negocio.

Turnos: La opción de utilizar las páginas web o las aplicaciones (app) para hacer reservas en su restaurante favorito, va tomando forma. En primer lugar, porque es la que por el momento se presenta como la manera más efectiva de gestionar eficazmente los aforos. Por otra parte, porque se le ofrece a la clientela una nueva forma elegir dónde se quiere sentar, en función de las mesas que aparecen como libres en el esquema de la página web. Un formato parecido al que han venido utilizando los sistemas de venta de entradas para los distintos espectáculos.

Cambios en el perfil del cliente: Nos cuentan los especialistas del sector hostelero que tal vez éste sea el aspecto más difícil de reequilibrar. En este sentido, la pandemia lo ha desestructurado todo: desde la economía en sus niveles macro y micro, hasta los hábitos de comer fuera, las comidas de negocios o la mismísima organización de menús para empleados de empresas. Perfiles de clientes directamente alejados de restaurantes, bares y cafeterías, por los nuevos hábitos de teletrabajo. Los servicios de take-away o de servicio a domicilio ofrecidos por muchos establecimientos, son una opción, pero no son, ni mucho menos, la solución definitiva.