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  • 21/01/2020 - 21:07  

    Bevir, un restaurante que dará mucho que hablar

    Rogelio Tenorio y Rubén Cuesta bordan una propuesta en pleno centro de la capital

    Locos por la gastronomía by Luz Cappa

     

    Hay que darle tiempo al tiempo, porque hasta las más grandes estrellas tuvieron sus comienzos, pero lo que vi, comí y oí el otro día en el restaurante Bevir (calle Pérez Galdós, 43) con el joven farmacéutico Rogelio Tenorio como propietario y buen entendido en vinos; Rubén Cuesta Rodríguez como chef, y Laura Santander como jefa de sala, apunta maneras. 

     

    De hecho, con poco menos de un año de vida, este precioso, elegante y acogedor restaurante, con tres menús degustación bien estructurados y ejecutados a la perfección, ya ha sido recomendado por la guía Michelin 2020 por su propuesta fresca y actual, basada en producto autóctono con buenos detalles. Mucha gente en cuyo criterio confío, me lo habían apuntado...”Luz, tienes que ir a Bevir, te va a encantar”, pero lo que yo no sabía es que me iba a enamorar por completo. 

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    Desde la decoración funcional pero con marcado toque chic y de glamour (con muchísimas ideas de Claudia Marrero, hija de los joyeros Laura Luján y Armando Marrero, además de futura esposa de Rogelio), protagonizada por la nobleza de la madera y el chispeante toque del turquesa, con armarios invisibles y una cocina de ensueño a la vista, impecable, impoluta, de esas que te gustaría tener en casa si te tocará la lotería; hasta los manteles, la cubertería cobriza, la espléndida cristalería y una vajilla cuidadosamente elegida para realzar la belleza de unos platos que si a la vista son pequeñas obras de arte, en boca son el delirio.

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    INSPIRACIÓN DE EL BOHÍO 

    “Tenemos un equipo muy bueno. Al principio, los menús los hacíamos Ruben y yo, pero ahora tenemos todo el apoyo del resto. Estoy encantado, porque todos están muy implicados en el proyecto".

     

    Rogelio es farmacéutico, pero la alquimia de la cocina siempre fue su debilidad: “Estuve trabajando con Pepe Rodriguez en El Bohío, Rubén fue mi jefe allí. Yo estaba en pastelería y nos hicimos súper amigos. Mi sueño siempre fue tener un restaurante, no quería meterme en una aventura tan dura como es la hostelería sin antes haber pasado por una cocina. Dicho y hecho. Me fui al Bohío estuve 6 meses haciendo un stage y además de aprender muchísimas cosas, hice buenísimos amigos”.

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    En este momento la conversación viene una bandeja de panes de millo, centeno y candeal. La cesta es preciosa, y el color de los panes, su aspecto, y sobre todo, su aroma, ya indican que la cosa pinta bien. “El pan no lo hacemos aquí porque no tenemos panadero, pero siempre hemos creído que los especialistas son los que tienen que hacer las cosas especiales, así que compramos un pan de calidad al mejor, a la panadería de Miguel Díaz”. 

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    Y llegan los snacks, que me sirven con un vermut delicioso. “Lo del cuenco es un gofio escaldado, espero que te sorprenda. Luego tenemos un crujiente de camarón con kimchi y wasabi, y el último es un merengue de almogrote”. Apenas tres bocados para cerrar los ojos y emitir un breve sonido...mmmm... ¡qué bueno está, qué maravilla!

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    BOCADOS CELESTIALES 

    Rubén y Rogelio diseñaron esta carta llena de bocados celestiales que invitan a rebañar el plato y que si no hubiera nadie mirando, acabaría relamiendo los restos. Así de rico está todo. “Esto me sabe como un mojo verde de cilantro pero dulcito”, le digo a Rogelio, y él se ríe y me dice que siempre ha tenido en mente reinterpretar nuestro clásico escaldón de gofio con mojo verde, que te ponen la cebolla, por eso nosotros hicimos un puré de cebolla dulce para integrarlo en un tipo de cocina más avanzada”.

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    Le escucho atentamente porque le veo tan joven y con tanta pasión por lo que hace, que me emociona. Ahora toca el sabor a mar intenso del camarón. Hacen un polvo con las cabezas para que toda la potencia quede en un solo bocado. “Hacemos un merengue neutro y luego otro de almogrote con polvo de almendras”. ¡Madre mía! Menudo nivelazo tiene este equipo.

     

    ¿Está bueno Luz, te está gustando?, me pregunta Rogelio. No tengo que hablar, mi cara lo dice todo. “Hay mucho trabajo ahí detrás, más del que crees”, me dice Rogelio. Le creo a pies juntillas.

     

    MENOS DE UN AÑO DE VIDA

    Bevir abrió en febrero de este mismo año, y ni en el mejor escenario posible, su dueño soñó tener la aceptación que han tenido. “Antes de abrir, la gente sabía que en Bevir no iba a haber carta, sino sólo tres menús degustación. ¿Por qué? Pues porque para mí, Bevir es mi casa, y tú, cuando vas a casa de alguien a comer, no eliges qué vas a comer, sino que comer lo que hay. Cuando voy a casa de mi madre a almorzar, ella es la que me dice, Roge, hoy hay puchero, o potaje de berros. Y no le digo a mi madre, mamá, déjame la carta”.

     

    BEVIR: BEBER Y VIVIR

    El nombre también tiene historia. “Bevir significa beber y vivir. No hay más. Si abres un restaurante con estos conceptos, no puedes tener carta. Le das a la gente lo que hay. Es verdad que eso tiene sus pros y sus contras. Para la gente que le gusta decidir, puede hacerlo entre los tres menús degustación que tenemos. El margen de maniobra que tenemos es adaptar los platos de un menú en otro si el cliente no le gusta algo o tienen alguna intolerancia”.

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    MENÚ MERCADO, CHINIJO Y TENDERETE

    El menú CHINIJO (que es el que estoy comiendo yo) y el TENDERETE, que son los otros dos, comparten casi todos los platos menos los postres, además de tres platos que se añaden al Tenderete y un cambio en el final, pues en vez de pato, lleva mollejas.  El menú MERCADO es completamente diferente al resto y no comparte ningún plato con los otros dos. Está pensado para mediodía y para el que quiera comer, pero tenga algo de prisa.

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    Seguimos con el segundo pase de snackspotaje de berros, lapa en tempura con mojo verde, y ceviche de mejillones hecho de manera tradicional con su caldo de cocción. Todo se come con la mano y de un bocado. “Wowww, es puro sabor en una bola. Una especie de bizcochito que explota en la boca y deja sentir una mayonesa de berros, alcanzo a decir, y me encanta oír a Rogelio porque una de las mejores cosas que tiene Bevir es que, al estar el dueño en sala, recoge todas las opiniones del comensal y las adapta para mejorar su oferta. “Soy un nexo entre cocina y público. Al estar en cocina, soy parte de la creatividad, pero también sé qué dice la gente, siempre adecuamos nuestras ideas al gusto del comensal”.

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    La lapa está al dente, y la tempura le da ese toque crujiente tan interesante. “Miramos a Canarias constantemente, y aunque Rubén es de Toledo, adora el producto y los platos míticos de nuestra gastronomía“, explica Rogelio. Observo que la vajilla es preciosa y realza las formas y colores de cada receta. 

     

    100 REFERENCIAS DE VINOS

    La bodega también es maravillosa. “Solemos ofrecer vinos canarios. Los menús son largos, así que ofrecemos maridaje en el menú CHINIJO (30 euros por cuatro copas)y en el menú TENDERETE (40 euros, seis copas).Los maridajes están hechos para realzar cada plato, pero intentamos cambiar para sorprender al cliente. Apostamos por los vinos canarios, pero en total tenemos 100 referencias de todas la D.O. de España. También hay vino por copa, pero es lo que menos sale. La gente suele empezar con un vermut y seguir con una botella de vino, o pedir el maridaje”.

     

    El menú sigue con salmón de Uga, espuma de mango y helado de wasabi. Otra joya que sube por el paladar y te llega directo al corazón. “Cerramos domingo, lunes y martes noche, y en Navidad los días 23, 24 y 25 de diciembre. Desde el principio hemos intentado que el equipo trabaje a gusto”.

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    Sigue explicándome que el negocio es precioso, que tratas con mucha gente, y que muchos de ellos se han hecho como de la familia. “Cada tres meses cambiamos el menú, nuestra cocina es creativa, alta cocina canaria que sorprende con sus técnicas y mezcla de sabores perro con coherencia”.

     

    En este momento del menú iba un plato homenaje a Pepe Rodríguez de El Bohío, una ropa vieja, que han cambiado por el rancho canario porque el plato de Pepe estaba tan bien hecho, que era muy difícil llegar a esa perfección. “El rancho que te vas a comer está riquísimo, prueba y me dices”. Y ya lo creo que está rico, parece mentira que en un par de bocados estén resumidos todos los sabores de la sopa, los fideos, los garbanzos, las carnes y todos los ingredientes de esta receta tan canaria.

     

    Llega el calamar con carbonara de leche de coco. “Antes de este plato teníamos un atún rojo, pero había momentos que era muy difícil encontrar buen atún rojo y decidimos cambiarlo por calamar sahariano. Cuando llegó el momento de diseñar el plato, nos reunimos en cocina para hacer ensayo/error, y entre Rubén y yo conseguimos sacar este calamar con carbonara, que gusta muchísimo”.

     

    POSTRES EN MINIATURA

    La idea de Bevir es que, cuando termines de comer cualquiera de sus tres propuestas, el cliente se quede satisfecho y se lleve un bonito recuerdo de la experiencia. Objetivo que se cumple con creces, sobre todo cuando viene la anarquía de Bevir, inspirado en un postre  del asador Etxebarri, un helado de leche ahumado con almíbar de remolacha, que lleva muchas elaboraciones y texturas. Un postre de reflexión.

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    Dirección: C/ PÉREZ GALDÓS, 43. Las Palmas de Gran Canaria.
    Teléfono: 928 358548
    www.restaurantebevir.com

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